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蔬菜高溫爆炒會(huì)喪失它的營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
父母炒菜的時(shí)候總會(huì)高溫爆炒，他們說(shuō)有的菜不炒熟會(huì)有毒，這種說(shuō)法有依據(jù)嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素害怕高溫，如維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、生物素等。尤其在長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸或煎炒的條件下，這些營(yíng)養(yǎng)素大部分會(huì)遭到破壞，且在這個(gè)過(guò)程中還可能生成致癌物。因此，在烹調(diào)時(shí)要少用煎炸等烹調(diào)方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。另外，烹調(diào)時(shí)加一些蔥、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
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