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炒菜焯水的利弊是什么？

患者：女，33歲 提問于2018-06-09 19:10

病情描述:
我每次炒菜的時(shí)候都喜歡先把菜焯水，因?yàn)槲矣X得這樣菜會(huì)更軟，這種做法對(duì)不對(duì)呢？
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
弊：焯水可帶來維生素C、B2、葉酸和鉀的溶水損失，使這些營養(yǎng)素的攝入量減少，維生素C還有氧化損失。利：但另一方面，焯水過程中可鈍化過氧化酶類，降低烹調(diào)或加工后儲(chǔ)藏過程中的維生素?fù)p失，避免顏色、風(fēng)味的迅速變化，并可除去70％以上的草酸、亞硝酸鹽以及有機(jī)磷農(nóng)藥，這個(gè)過程可以說提高了蔬菜的安全性。同時(shí)，炒制之前焯水還可以減少蔬菜的吸油量。
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