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腌制蔬菜時亞硝酸鹽含量怎樣？

患者：女，36歲 提問于2018-05-10 11:08

病情描述:
媽媽很喜歡腌咸菜，請問腌制蔬菜時亞硝酸鹽含量怎樣？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
短期腌制的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因腌制條件不好或腌制時間過久而發(fā)生變質或發(fā)霉時，亞硝酸鹽含量會大幅度上升。在腌制過程中，浸泡4小時之內，亞硝酸鹽含量最少，之后硝酸鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞硝酸鹽，很快（3～14天）達到一個高峰，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其他含氮物質。（30天后）腌菜中亞硝酸鹽會下降，甚至基本消失。所以腌制時間達一個月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低（發(fā)霉的除外）。
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