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咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油?

患者:男,25歲

病情描述:
我喜歡吃咸蛋,我很想知道,咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

咸蛋的蛋黃出油主要是由于腌制過程中蛋白質(zhì)脂肪發(fā)生變性所致。

咸蛋在腌制過程中,高濃度的鹽分會(huì)滲透進(jìn)入蛋內(nèi),導(dǎo)致蛋黃中的蛋白質(zhì)逐漸凝固變性,原本被蛋白質(zhì)包裹的脂肪顆粒因此被釋放出來。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng),這些游離的脂肪會(huì)在蛋黃中聚集,形成肉眼可見的油狀物質(zhì)。蛋黃本身含有較高比例的脂肪,在鴨蛋中脂肪含量尤為突出,這也是為什么咸鴨蛋比雞蛋更容易出油的原因。腌制過程中微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶類也會(huì)分解部分卵磷脂,進(jìn)一步促進(jìn)脂肪析出。

日常食用咸蛋時(shí)應(yīng)注意控制攝入量,高血壓患者更需謹(jǐn)慎。開封后的咸蛋建議冷藏保存并盡快食用。

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