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紅薯一放置久些就會(huì)甜嗎?

患者:女,33歲

病情描述:
朋友給我送來了一些紅薯,不是很甜,那紅薯一放置久些就會(huì)甜嗎?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

紅薯放置時(shí)間延長后甜度確實(shí)會(huì)增加,這種現(xiàn)象主要由淀粉轉(zhuǎn)化、水分蒸發(fā)、酶活性變化、儲(chǔ)存溫度等因素共同作用。

1、淀粉轉(zhuǎn)化

紅薯中的淀粉在淀粉酶作用下逐漸分解為麥芽糖和葡萄糖,低溫儲(chǔ)存會(huì)加速這一過程。

2、水分蒸發(fā)

隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長,紅薯水分含量降低,糖分濃度相對(duì)升高,味覺感知更明顯。

3、酶活性變化

β-淀粉酶在儲(chǔ)存期間持續(xù)作用,15℃左右環(huán)境最有利于糖化反應(yīng)進(jìn)行。

4、儲(chǔ)存溫度

10-15℃的恒溫環(huán)境既能抑制腐敗又促進(jìn)糖化,溫度過高會(huì)導(dǎo)致腐爛,過低會(huì)延緩糖化。

建議將紅薯置于通風(fēng)陰涼處保存,避免冷藏或陽光直射,表皮完好的紅薯糖化效果更佳。

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