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高溫煮的茄子營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
老公很喜歡吃茄子，特別是油炸的，吃的那個(gè)香！那高溫油炸的茄子營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫煮茄子會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，但膳食纖維和礦物質(zhì)保留較完整。營(yíng)養(yǎng)流失程度主要與烹飪時(shí)間、溫度、切塊大小、是否去皮等因素有關(guān)。

1、維生素流失

維生素C和B族維生素對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間高溫水煮可能導(dǎo)致流失。建議采用蒸制或短時(shí)間快炒。

2、礦物質(zhì)保留

鉀、鎂等礦物質(zhì)穩(wěn)定性高，高溫烹飪后仍能保留在茄子中，去皮處理會(huì)減少礦物質(zhì)含量。

3、膳食纖維

茄子皮富含膳食纖維，高溫烹飪對(duì)其影響較小，帶皮食用有助于獲取更多膳食纖維。

4、抗氧化物質(zhì)

茄子中的多酚類物質(zhì)可能隨高溫部分分解，但脂溶性營(yíng)養(yǎng)素如維生素E相對(duì)穩(wěn)定。

建議采用蒸、烤等低溫烹飪方式，保留茄子皮，搭配少量油脂有助于脂溶性營(yíng)養(yǎng)素吸收，均衡飲食可彌補(bǔ)個(gè)別食材的營(yíng)養(yǎng)損失。

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