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餃子包的時(shí)候有什么講究嗎？

患者：男，25歲

病情描述:
我包餃子的時(shí)候，我都是隨手一捏就好，我媽說(shuō)我這樣不行，太隨便了，難道包餃子還有講究嗎？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

餃子包的時(shí)候講究面皮厚度、餡料比例、封口手法、煮制火候以及擺放方式。主要有面皮搟制均勻、餡料葷素搭配、捏合緊實(shí)防漏、沸水下鍋煮制、擺放避免粘連等要點(diǎn)。

1、面皮搟制均勻

餃子皮需中間厚邊緣薄，厚度控制在1-2毫米。過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致煮熟后面皮發(fā)硬，過(guò)薄易破皮露餡。使用高筋面粉加冷水和面，面團(tuán)醒發(fā)20分鐘后再搟制能提升延展性。專(zhuān)業(yè)廚師常采用旋轉(zhuǎn)搟皮法，確保每張面皮直徑誤差不超過(guò)5毫米。

2、餡料葷素搭配

肉類(lèi)餡料建議肥瘦比例3:7，蔬菜需擠干水分避免出水。韭菜雞蛋餡需先炒蛋碎冷卻后拌入，白菜餡可加少許香油鎖水。海鮮餡料要現(xiàn)包現(xiàn)拌，加入姜末去腥。所有餡料調(diào)味后需冷藏靜置30分鐘使味道融合。

3、捏合緊實(shí)防漏

傳統(tǒng)月牙餃需從右往左打褶6-8個(gè)，拇指壓餡食指捏褶。元寶餃要對(duì)折后雙面壓花邊，山東擠餃用虎口收口。捏合時(shí)需確保面皮無(wú)干粉，邊緣沾水增強(qiáng)黏性。煮前檢查每個(gè)餃子封口處有無(wú)裂縫，可輕捏修補(bǔ)。

4、沸水下鍋煮制

水量需淹沒(méi)餃子3倍體積，水沸后加少許食鹽防粘?，F(xiàn)包餃子需三次點(diǎn)水，冷凍餃子直接中火煮透。判斷熟度以餃子浮起后表皮呈半透明狀為準(zhǔn)，蝦仁餡需多煮1分鐘。煮制過(guò)程忌頻繁攪動(dòng)，可用勺背輕推防粘底。

5、擺放避免粘連

包好的餃子應(yīng)間隔擺放，撒干面粉或墊油紙防粘。臨時(shí)存放需覆蓋濕布防干裂，冷藏不超過(guò)2小時(shí)。冷凍保存需先單獨(dú)擺放定型，再裝袋抽真空。煮前無(wú)需解凍，直接沸水下鍋可保持形狀完整。

包餃子時(shí)可選用當(dāng)季新鮮食材，春季用薺菜配豬肉提鮮，夏季用西葫蘆雞蛋清爽，秋冬用羊肉胡蘿卜暖胃。和面時(shí)加入菠菜汁、胡蘿卜汁可制作彩色面皮，兒童參與包制過(guò)程能增進(jìn)食欲。剩余餃子皮可切條做面片湯，餡料可煎制菜盒子避免浪費(fèi)。煮餃子時(shí)加蔥段、姜片有助于消化，蘸料用蒜泥醋汁能解膩開(kāi)胃。

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