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雞骨發(fā)黑是不是雞肉變質(zhì)了?

患者：男，24歲

病情描述:
老婆早上做的雞肉，下午熱的時(shí)候看著雞骨頭變黑了，這是變質(zhì)了嗎？
共1個(gè)回答
石軍 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
山東省立醫(yī)院 三甲 肝病科

雞骨發(fā)黑多數(shù)情況下不是雞肉變質(zhì)的標(biāo)志，可能與骨髓色素沉積、宰殺方式、冷藏氧化或局部淤血等因素有關(guān)。

1、骨髓色素沉積

雞骨內(nèi)天然存在的黑色素或含鐵血黃素沉積會(huì)導(dǎo)致骨頭發(fā)黑，屬于正常生理現(xiàn)象，無須特殊處理，肉質(zhì)未腐敗時(shí)可安全食用。

2、宰殺方式影響

屠宰時(shí)血管破裂可能導(dǎo)致血液滲入骨骼，形成深色區(qū)域，若雞肉無異味、無黏液，通常不影響食用安全性。

3、冷藏氧化反應(yīng)

冷凍保存過程中肌紅蛋白氧化會(huì)使骨頭周圍組織顏色加深，需結(jié)合肉質(zhì)彈性與氣味綜合判斷，單純顏色變化不意味變質(zhì)。

4、局部淤血

雞只生前外傷或疾病可能導(dǎo)致骨膜下出血，此類情況可能伴隨局部肉質(zhì)變化，建議切除發(fā)黑部位后烹飪其余部分。

觀察雞肉是否出現(xiàn)黏滑感、腐臭味或質(zhì)地松散等變質(zhì)特征，冷藏保存不超過3天，烹飪前充分加熱可降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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