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發(fā)酵后的饅頭比面條有更有營(yíng)養(yǎng)嗎

患者：女，29歲

病情描述:
我平時(shí)喜歡吃面條，不知道發(fā)酵后的饅頭比面條有更有營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

發(fā)酵后的饅頭與面條在營(yíng)養(yǎng)成分上各有側(cè)重，饅頭因酵母發(fā)酵可提升維生素B族含量并增加礦物質(zhì)吸收率，而面條的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更完整。主要差異體現(xiàn)在{分論點(diǎn)a}、{分論點(diǎn)b}、{分論點(diǎn)c}、{分論點(diǎn)d}。

1、維生素B族

饅頭發(fā)酵過(guò)程中酵母代謝產(chǎn)生較多維生素B1、B2和煙酸，有助于能量代謝；面條未經(jīng)發(fā)酵，維生素B族含量相對(duì)較低。

2、礦物質(zhì)吸收

饅頭中的植酸經(jīng)發(fā)酵分解，提升了鈣、鐵等礦物質(zhì)的生物利用率；面條中的植酸可能影響部分礦物質(zhì)吸收。

3、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

面條制作過(guò)程中的揉壓使面筋蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)消化率略高于饅頭；發(fā)酵饅頭蛋白質(zhì)部分分解為小分子肽類。

4、升糖指數(shù)

饅頭的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)經(jīng)發(fā)酵后更易消化，升糖指數(shù)通常高于面條；添加雜糧的面條或能延緩血糖上升。

建議根據(jù)個(gè)體需求搭配食用，糖尿病患者可優(yōu)選全麥面條，貧血人群更適合發(fā)酵饅頭，同時(shí)注意膳食多樣性。

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