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納豆是什么呢？

患者：女，29歲

病情描述:
表嫂通過(guò)海外網(wǎng)購(gòu)買(mǎi)了一些納豆回來(lái)，我們都很好奇，納豆是什么呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

納豆是以黃豆為原料經(jīng)納豆菌發(fā)酵制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有黏稠拉絲特征和特殊氣味。

1、發(fā)酵工藝

納豆通過(guò)枯草芽孢桿菌納豆亞種發(fā)酵蒸煮黃豆制成，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生納豆激酶等活性成分。傳統(tǒng)制作需將蒸熟黃豆用稻草包裹發(fā)酵，現(xiàn)代工藝采用純菌種控溫發(fā)酵。發(fā)酵后黃豆表面形成白色菌膜并產(chǎn)生黏性物質(zhì)。

2、營(yíng)養(yǎng)成分

納豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素K2和吡啶二羧酸等特殊成分。每100克含蛋白質(zhì)16-18克，包含全部必需氨基酸。發(fā)酵生成的納豆激酶具有纖溶活性，維生素K2含量超過(guò)普通豆制品數(shù)十倍。

3、食用特征

成品納豆具有明顯氨味和黏稠拉絲特性，攪拌后出現(xiàn)白色絲狀物。通常搭配醬油、芥末或蔥花調(diào)味，日本常見(jiàn)吃法是拌米飯。冷藏保存時(shí)黏性會(huì)逐漸增強(qiáng)，建議開(kāi)封后盡快食用。

4、健康作用

適量食用可能有助于維持心血管健康，其納豆激酶可輔助維持正常血液循環(huán)。維生素K2參與鈣代謝調(diào)節(jié)，發(fā)酵產(chǎn)生的多肽物質(zhì)具有抗氧化特性。胃腸功能較弱者初次食用宜少量嘗試。

5、食用注意

納豆嘌呤含量較高，痛風(fēng)急性期患者應(yīng)限制攝入。術(shù)后服用華法林等抗凝藥物者需控制食用量。開(kāi)封后需冷藏并盡快食用，出現(xiàn)異味或變色時(shí)應(yīng)停止食用。兒童及孕婦食用前建議咨詢(xún)醫(yī)師意見(jiàn)。

日常食用建議每次30-50克，每周3-4次為宜。可搭配新鮮蔬菜平衡營(yíng)養(yǎng)攝入，避免與抗凝血藥物同服。保存時(shí)需密封冷藏，傳統(tǒng)納豆在陰涼處可存放2-3天。初次嘗試者可先少量食用觀察胃腸反應(yīng)，習(xí)慣特殊風(fēng)味后可逐漸增加攝入量。

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