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雞蛋怎樣蒸才滑嫩？

患者：女，25歲

病情描述:
媽媽做的蒸蛋滑滑的，很好吃，我就做不成，想知道雞蛋怎樣蒸才滑嫩？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蒸雞蛋滑嫩的關(guān)鍵在于控制水蛋比例和火候，主要有蛋液過(guò)濾、溫水調(diào)配、中火蒸制、燜蓋定型等方法。

1. 蛋液過(guò)濾

打散蛋液后過(guò)篩去除泡沫和系帶，可使蛋羹組織更細(xì)膩。

2. 溫水調(diào)配

蛋液與40℃溫水按1:1.5比例混合，加少量鹽幫助蛋白質(zhì)凝固更均勻。

3. 中火蒸制

水沸后轉(zhuǎn)中火蒸8分鐘，避免高溫導(dǎo)致蜂窩狀氣孔形成。

4. 燜蓋定型

關(guān)火后燜2分鐘再開蓋，利用余溫使蛋羹中心完全凝固。

蒸制前可在碗底刷薄油便于脫模，食用時(shí)淋少許生抽或香油提升風(fēng)味。

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