美日韩精品,国产高清亚洲,国产精品日本,国产亚洲精品仙踪林在线播放,殴美在线,亚洲日韩色综合视频,日韩色在线观看

蔬菜怎么炒營(yíng)養(yǎng)流失的少呢？

患者：女，56歲

病情描述:
我?guī)缀趺刻於紩?huì)吃蔬菜，怎么炒蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失的少呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜采用急火快炒、控制油溫、縮短加熱時(shí)間等方式可減少營(yíng)養(yǎng)流失。主要有先洗后切、適當(dāng)勾芡、選擇合適油溫、保留湯汁、搭配酸性食材等方法。

1、先洗后切

蔬菜切分后細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞會(huì)加速水溶性維生素流失，建議整棵沖洗后再處理。十字花科蔬菜如西藍(lán)花可先焯燙1分鐘再快速翻炒，能減少硫苷類(lèi)物質(zhì)分解。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜可帶皮切塊，表皮形成的保護(hù)層能減少β-胡蘿卜素氧化。

2、適當(dāng)勾芡

淀粉勾芡形成的保護(hù)膜可減少維生素C與空氣接觸，建議使用馬鈴薯淀粉或玉米淀粉。葉菜類(lèi)出鍋前淋入薄芡汁，芡汁溫度控制在70℃以下。菌菇類(lèi)可先用芡汁拌勻再炒制，能保留更多多糖類(lèi)活性物質(zhì)。

3、控制油溫

油溫升至180℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，建議將油溫控制在120-150℃。茄科蔬菜如青椒適合低溫快炒，高溫會(huì)導(dǎo)致維生素P大量損失。豆類(lèi)蔬菜需充分加熱破壞凝集素，可先焯水再中火翻炒5分鐘。

4、保留湯汁

水溶性維生素會(huì)隨湯汁流失，建議采用收汁或連湯食用方式。瓜類(lèi)蔬菜如黃瓜可加少量醋快炒，酸性環(huán)境能穩(wěn)定維生素B族。綠葉菜炒制時(shí)滲出的湯汁可勾芡回收，或直接用于拌飯食用。

5、搭配酸性食材

檸檬汁或番茄中的有機(jī)酸能保護(hù)維生素C，建議在炒制后期加入。土豆絲搭配醋炒可使維生素C保留率提升。番茄炒蛋時(shí)先炒蛋后加番茄，酸性環(huán)境能減少卵磷脂氧化分解。

選擇新鮮度高的應(yīng)季蔬菜，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡或反復(fù)加熱。根莖類(lèi)建議采用蒸炒結(jié)合的方式，葉菜類(lèi)宜用鑄鐵鍋快速翻炒。每日蔬菜攝入量應(yīng)達(dá)到300-500克，深色蔬菜需占一半以上。特殊人群如胃腸功能弱者可將蔬菜切碎后急火快炒，消化吸收較差者可選擇嫩莖葉類(lèi)蔬菜。烹飪后的蔬菜建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢，隔夜蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)顯著降低。

相關(guān)推薦 健康資訊 精選問(wèn)答

點(diǎn)擊查看更多>