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炒黃豆芽應(yīng)該如何做呢？

患者：女，22歲

病情描述:
據(jù)說常吃黃豆芽會(huì)減肥，我想做一道炒黃豆芽，具體的做法是怎樣的呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒黃豆芽可通過焯水控干、搭配食材、控制火候、調(diào)味適度、快速翻炒等方式制作，既能保留營養(yǎng)又能提升口感。

1、焯水控干

黃豆芽含有豆腥味和草酸，焯水10-20秒可去除異味并軟化纖維。焯水后需徹底瀝干水分，避免翻炒時(shí)出水影響口感。若制作涼拌黃豆芽，焯水后需立即過冷水保持脆嫩。

2、搭配食材

黃豆芽適合與韭菜、胡蘿卜絲、木耳等搭配，韭菜的硫化物能中和豆腥味，胡蘿卜提供β-胡蘿卜素。肉類選擇里脊肉或雞胸肉切片腌制，與黃豆芽同炒時(shí)需先滑炒至變色再混合。

3、控制火候

使用中大火快速翻炒，全程不超過3分鐘以防維生素C流失。鐵鍋預(yù)熱至冒青煙再倒油，可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)增加香氣。若使用不粘鍋，油溫控制在180℃左右為宜。

4、調(diào)味適度

基礎(chǔ)調(diào)味用鹽、糖、白胡椒粉即可，糖能中和黃豆的澀味。起鍋前淋少許香醋或米醋提鮮，但需避免過早添加導(dǎo)致變色。嗜辣者可加泡椒或干辣椒熗鍋，但不宜用辣椒醬掩蓋豆香。

5、快速翻炒

食材入鍋后要持續(xù)翻動(dòng)使受熱均勻，可用筷子輔助撥散。臨出鍋前勾薄芡能讓調(diào)味料均勻附著，芡汁需用土豆淀粉與水按1:5調(diào)配。裝盤后撒蔥花或白芝麻增香。

黃豆芽富含大豆異黃酮和維生素K，烹飪時(shí)建議現(xiàn)買現(xiàn)做避免冷藏后變質(zhì)。脾胃虛寒者可將黃豆芽與姜絲同炒，消化功能較弱者應(yīng)延長(zhǎng)焯水時(shí)間至1分鐘。購買時(shí)選擇芽長(zhǎng)2-3厘米、根部無褐變的鮮嫩豆芽，炒制前摘除腐爛芽苗。日常儲(chǔ)存需用清水浸泡并冷藏，但不宜超過24小時(shí)以免營養(yǎng)流失。

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