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清蒸魚的做法有哪些

患者：女，28歲

病情描述:
我買了一條魚，很新，想蒸著吃，聽說這樣吃營養(yǎng)更高，那要如何做清蒸魚？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

清蒸魚的做法主要有處理魚身、腌制去腥、控制火候、搭配輔料、調(diào)味淋汁等步驟。

1、處理魚身

選擇新鮮活魚宰殺后刮凈魚鱗，去除內(nèi)臟和鰓部，用清水沖洗干凈血水。在魚身兩側(cè)斜切3-4刀至魚骨處，刀距保持均勻以便蒸汽滲透。魚腹內(nèi)黑色腹膜需徹底清除，可減少腥味。魚鰓骨處剪開小口便于蒸汽循環(huán)，魚尾修剪成燕尾狀防止蒸制時(shí)翹起。

2、腌制去腥

用蔥段、姜片和料酒均勻擦拭魚身內(nèi)外，魚腹塞入姜片與蔥結(jié)靜置10分鐘。可撒少量鹽幫助收緊魚肉，但高血壓患者應(yīng)減少用量。黃酒或米酒比白酒更適合去腥，蒸前倒掉腌出的血水。若魚腥味較重，可用檸檬汁或白醋涂抹魚皮表面。

3、控制火候

水沸后再放入魚盤避免低溫慢蒸，500克左右的魚需大火蒸8-10分鐘。用筷子刺入魚背最厚處無血水滲出即熟，虛蒸2分鐘再出鍋保持嫩度。蒸制時(shí)保持鍋蓋密閉，可在魚身下墊蔥段或筷子促進(jìn)蒸汽流通。鱸魚等白肉魚時(shí)間稍短，草魚等需延長2-3分鐘。

4、搭配輔料

傳統(tǒng)做法鋪姜片和蔥段于魚身下，現(xiàn)代改良版可加香菇片或火腿增鮮。蒸制后取出滲水并丟棄墊料，重新鋪新鮮蔥絲和紅椒絲配色。廣式做法會放陳皮絲或欖角提味，江浙地區(qū)常配冬筍片與火腿片。糖尿病患者可用萵筍片替代傳統(tǒng)高糖輔料。

5、調(diào)味淋汁

蒸魚豉油沿盤邊倒入避免直接澆淋魚肉，用量以剛浸沒盤底為宜。熱油爆香蔥姜蒜后淋在魚身激發(fā)香氣，油溫控制在180℃左右。可添加少量白糖平衡咸鮮，或滴入香油增加光澤?；浭斤L(fēng)味會使用生抽與老抽混合，最后撒香菜或芹菜末點(diǎn)綴。

清蒸魚完成后需趁熱食用，冷卻后腥味會加重。建議搭配米飯或清淡湯品，避免與油膩菜肴同食影響鮮味。蒸魚湯汁富含可溶性蛋白，可拌飯或煮面食用。每周食用2-3次深海魚有助于補(bǔ)充不飽和脂肪酸，但痛風(fēng)患者需控制攝入量。蒸制前確保魚刺處理干凈，兒童食用時(shí)家長需協(xié)助挑刺。

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