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怎樣在烹飪中保留甜菜堿呢？

患者：女，33歲

病情描述:
很多蔬菜中都含有甜菜堿，但是聽(tīng)話所這種物質(zhì)很容易流失，那么該怎樣烹飪呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

甜菜堿在烹飪中的保留方法主要有快速焯水、低溫蒸煮、避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡、減少高溫煎炸。

1、快速焯水

甜菜堿易溶于水，蔬菜處理時(shí)建議沸水快速焯燙30秒內(nèi)，可減少水溶性流失。

2、低溫蒸煮

采用100℃以下蒸汽短時(shí)加熱，如蒸制5-8分鐘，能最大限度保持分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

3、避免浸泡

清洗后立即瀝干水分，長(zhǎng)時(shí)間水浸會(huì)導(dǎo)致甜菜堿隨細(xì)胞液滲出，損失可達(dá)一半以上。

4、少油快炒

選擇橄欖油中火快炒2-3分鐘，高溫久煎會(huì)破壞甜菜堿的熱穩(wěn)定性。

建議搭配酸性食材如檸檬汁烹調(diào)，酸性環(huán)境有助于穩(wěn)定甜菜堿結(jié)構(gòu)，同時(shí)保留食材原味。

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