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雞蛋生吃好還是熟吃好？

患者：男，21歲

病情描述:
我愛(ài)吃熟雞蛋，我爸愛(ài)吃生雞蛋，這雞蛋吃生吃好還是熟吃好？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞蛋生吃或熟吃各有優(yōu)劣，需根據(jù)營(yíng)養(yǎng)吸收、安全性及個(gè)人體質(zhì)選擇。生吃可能保留更多活性成分但存在細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)，熟吃更安全且蛋白質(zhì)吸收率更高。

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，人體消化吸收率不足50%，且蛋清中的抗胰蛋白酶會(huì)干擾蛋白質(zhì)分解。熟雞蛋經(jīng)加熱后蛋白質(zhì)變性更易消化，吸收率可超過(guò)90%。蛋黃中的葉黃素、玉米黃素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素在加熱后生物利用率提升，但部分水溶性維生素如維生素B12可能損失。生雞蛋可能攜帶沙門(mén)氏菌，兒童、孕婦及免疫力低下者尤其需避免。溏心蛋的加熱溫度和時(shí)間不足時(shí)仍可能殘留細(xì)菌，全熟蛋安全性更高。

運(yùn)動(dòng)員或健身人群為快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)可能選擇生吃，但需確保蛋源無(wú)菌。日本料理中的生蛋食用常選用經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蛋品。乳糖不耐受者用生雞蛋替代牛奶時(shí)需警惕生物素缺乏風(fēng)險(xiǎn)，蛋清中的抗生物素蛋白會(huì)阻礙生物素吸收。熟雞蛋更適合作為嬰幼兒輔食，高溫能破壞卵類(lèi)粘蛋白等致敏原。煎蛋會(huì)額外增加油脂攝入，水煮或蒸蛋更適合需要控制熱量的人群。

建議健康人群優(yōu)先選擇全熟蛋，特殊需求者應(yīng)在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下選擇食用方式。無(wú)論生熟均需注意蛋品新鮮度，冷藏保存不超過(guò)3周，烹飪前清洗蛋殼。搭配維生素C豐富的蔬菜水果可促進(jìn)鐵吸收，與豆類(lèi)同食能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

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