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肉為什么一定要煮熟呢?

患者:女,26歲

病情描述:
每次我很男朋友去涮肉的時候,男朋友都要叫我煮熟透了再吃,肉為什么一定要煮熟呢?
共1個回答
蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號
北京大學人民醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

肉類必須煮熟的主要目的是殺滅病原微生物、破壞毒素、提高消化吸收率、避免寄生蟲感染。

1、殺滅病原菌

生肉可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌,充分加熱可使菌體蛋白變性失活。建議使用食品溫度計確保中心溫度達到70攝氏度以上。

2、破壞毒素

某些細菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定性毒素如金黃色葡萄球菌腸毒素,需100攝氏度以上高溫才能分解。長時間燉煮可有效降低毒素風險。

3、提高消化率

加熱使肉類結締組織膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠,肌纖維蛋白舒展變性,蛋白酶更易分解。適當烹煮可使蛋白質(zhì)消化率提升至90%以上。

4、滅活寄生蟲

豬帶絳蟲、旋毛蟲等寄生蟲幼蟲在70攝氏度持續(xù)加熱5分鐘即可滅活。涮燙等短時加熱方式無法確保所有部位達到滅菌溫度。

處理生肉后需徹底清潔廚具,不同種類肉類應分開存放,冷凍保存不能替代加熱殺菌,建議搭配新鮮蔬菜水果平衡膳食。

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