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新鮮豬肉為什么不能用熱水浸泡？

患者：女，34歲

病情描述:
剛買回來的新鮮豬肉為什么不能用熱水浸泡起來?。课矣X得這樣洗更干凈啊。
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

新鮮豬肉不能用熱水浸泡，熱水浸泡會導(dǎo)致豬肉表面蛋白質(zhì)快速變性，影響口感和營養(yǎng)，還可能滋生細(xì)菌。

熱水浸泡會使豬肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層硬膜，阻礙內(nèi)部血水和雜質(zhì)的排出。豬肉肌肉纖維受熱收縮，水分流失加劇，烹飪后肉質(zhì)變柴變硬。高溫環(huán)境會加速脂肪氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味，部分水溶性維生素如維生素B1、B2等也會隨熱水流失。熱水無法徹底殺菌，反而可能激活部分耐熱菌的繁殖，40-60℃水溫恰好是細(xì)菌活躍的溫床。

若需清潔豬肉，應(yīng)使用流動冷水沖洗，可配合少量食鹽揉搓表面。處理后的豬肉需及時烹調(diào)或冷藏，避免在室溫下放置超過2小時。砧板、刀具需用沸水燙洗消毒，生熟食器具分開使用。選購豬肉時注意觀察色澤是否鮮紅、觸感是否彈性、有無異味，冷凍豬肉應(yīng)提前12小時轉(zhuǎn)移至冷藏室緩慢解凍。

日常儲存豬肉可分割成小塊冷凍，避免反復(fù)解凍。烹調(diào)時根據(jù)部位選擇合適方式，里脊肉適合快炒，五花肉適合燉煮，排骨建議先焯水去腥。搭配生姜、料酒等去腥調(diào)料，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。出現(xiàn)發(fā)黏、變色、異味等變質(zhì)跡象的豬肉必須丟棄，不可食用。

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