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受潮的玉米會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)嗎

患者：男，20歲

病情描述:
前一段時(shí)間家里買(mǎi)的玉米受潮了，為了不浪費(fèi)，媽媽想洗洗就直接煮了吃了，請(qǐng)問(wèn)吃受潮的玉米會(huì)致癌嗎？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

受潮的玉米可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉毒素，但需滿足特定條件。玉米受潮霉變后若滋生黃曲霉菌，其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1具有強(qiáng)致癌性；若儲(chǔ)存環(huán)境干燥或霉變程度輕，則風(fēng)險(xiǎn)較低。

玉米在濕度超過(guò)14%、溫度25-30℃的環(huán)境中易滋生黃曲霉菌。這類(lèi)真菌代謝產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1對(duì)肝臟有明確致癌作用，長(zhǎng)期微量攝入可能誘發(fā)肝癌。霉變玉米通?？梢?jiàn)綠色或灰黑色菌斑，伴有霉味或苦味，此類(lèi)情況應(yīng)絕對(duì)禁止食用。日常儲(chǔ)存玉米需保持干燥通風(fēng)，避免堆疊過(guò)厚，雨季可密封后冷藏。

并非所有受潮玉米都會(huì)產(chǎn)生致癌物。短期受潮未出現(xiàn)霉斑的玉米，經(jīng)充分晾曬或高溫烹飪后仍可安全食用。黃曲霉菌生長(zhǎng)需要持續(xù)潮濕環(huán)境，若玉米僅表面輕微受潮且及時(shí)處理，毒素產(chǎn)生概率較低。建議將玉米存放在陰涼干燥處，定期檢查是否有結(jié)塊、變色等異常。

發(fā)現(xiàn)玉米霉變應(yīng)立即丟棄，不可切除霉變部分后食用。黃曲霉毒素耐高溫且易擴(kuò)散，普通烹調(diào)無(wú)法破壞其毒性。選購(gòu)玉米時(shí)應(yīng)選擇顆粒飽滿、無(wú)破損的優(yōu)質(zhì)品，霉變率較高的陳年玉米不建議購(gòu)買(mǎi)。若誤食霉變玉米出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行肝功能檢查。

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