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醋能減鹽是真的嗎？

患者：女，33歲 提問(wèn)于2025-07-21 16:25

病情描述:
聽(tīng)家里人說(shuō)，菜咸了可以適當(dāng)加點(diǎn)醋，醋可以減鹽是怎么回事？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

醋能幫助減鹽是真的，適量用醋調(diào)味可減少食鹽用量，但無(wú)法完全替代鹽的生理功能。

醋的酸味能增強(qiáng)味蕾對(duì)咸味的敏感度，在烹飪中減少食鹽添加量時(shí)仍能維持菜肴的咸鮮口感。實(shí)驗(yàn)表明，添加食醋可使食鹽用量減少約三分之一而不影響風(fēng)味。醋含有醋酸、氨基酸等呈味物質(zhì)，能與谷氨酸鈉協(xié)同作用，提升鮮味感知。這種特性對(duì)高血壓、腎病等需低鹽飲食的人群具有實(shí)際意義，可通過(guò)糖醋汁、醋溜等烹調(diào)方式實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)。

但醋不能替代鹽的鈉離子維持體液平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)等生理功能。長(zhǎng)期完全用醋代替鹽可能導(dǎo)致低鈉血癥，出現(xiàn)乏力、惡心等癥狀。特殊人群如胃酸過(guò)多者需控制醋攝入量，避免刺激胃黏膜。減鹽核心仍在于逐步降低對(duì)咸味的依賴(lài)，醋僅作為過(guò)渡期的輔助手段。

建議日常烹飪時(shí)先用醋提味再少量補(bǔ)鹽，優(yōu)先選擇陳醋、米醋等發(fā)酵醋。同時(shí)注意減少醬油、醬料等隱形鹽的攝入，搭配香菇、海帶等天然鮮味食材。養(yǎng)成閱讀食品營(yíng)養(yǎng)成分表的習(xí)慣，控制每日鈉攝入量不超過(guò)5克。若因疾病需嚴(yán)格限鹽，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下制定個(gè)性化方案。

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