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肉凍久了還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，27歲

病情描述:
上個(gè)月家里買(mǎi)的肉沒(méi)吃完，我就放冰箱里面了，最近才翻出來(lái)，凍久了的肉還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

肉凍久了仍然含有部分營(yíng)養(yǎng)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨冷凍時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低。肉類(lèi)冷凍后蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等核心營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)穩(wěn)定，但部分維生素（如B族維生素）和脂肪可能因氧化而流失，口感與風(fēng)味也會(huì)下降。

肉類(lèi)在冷凍狀態(tài)下能減緩微生物繁殖和酶活性，短期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)流失較少。家庭冰箱冷凍室溫度通常為-18℃，在此環(huán)境下，紅肉可保存4-12個(gè)月，禽類(lèi)6-9個(gè)月，魚(yú)類(lèi)3-6個(gè)月。冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)細(xì)胞內(nèi)的水分形成冰晶可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍時(shí)汁液流失會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素（如維生素B1、B6）減少。但蛋白質(zhì)作為主要營(yíng)養(yǎng)素基本不受冷凍影響，鐵、鋅等礦物質(zhì)也能較好保留。脂肪含量高的肉類(lèi)（如五花肉）長(zhǎng)期冷凍可能出現(xiàn)脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味并降低脂溶性維生素（如維生素E）含量。

為最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，建議將肉類(lèi)分裝成小份密封冷凍，避免反復(fù)凍融。解凍時(shí)優(yōu)先選擇冷藏室緩慢解凍或微波爐快速解凍，減少汁液流失。冷凍肉烹飪時(shí)可搭配富含維生素C的蔬菜（如青椒、番茄）以彌補(bǔ)維生素?fù)p失，或使用燉煮方式使析出的營(yíng)養(yǎng)溶于湯汁中。若肉類(lèi)出現(xiàn)明顯變色、干縮或異味則不宜食用。

日常飲食中應(yīng)合理規(guī)劃肉類(lèi)采購(gòu)量，優(yōu)先食用新鮮肉類(lèi)。冷凍肉建議標(biāo)注日期并按先進(jìn)先出原則使用，解凍后須徹底加熱。長(zhǎng)期依賴(lài)?yán)鋬鋈饪赡苡绊?a href="http://www.international-tax-support.com/k/1kdwrq22k22ilko.html" target="_blank">膳食均衡，可適當(dāng)增加豆制品、雞蛋等替代蛋白來(lái)源。

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