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蒸魚為什么要用開水

患者：男，42歲

病情描述:
我之前蒸魚都是用的冷水，每次味道都不好，說是一定要用開水，為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蒸魚使用開水主要能縮短加熱時(shí)間、減少營養(yǎng)流失、保持肉質(zhì)鮮嫩、避免腥味滲出。

1、縮短時(shí)間

開水使魚肉表面快速凝固，減少蒸制過程中水分流失，一般蒸魚時(shí)間可控制在8-10分鐘。

2、保留營養(yǎng)

高溫快速蒸制能減少水溶性維生素的溶解損失，尤其是維生素B族的保留率更高。

3、提升口感

高溫蒸汽使魚肉蛋白質(zhì)迅速變性，形成細(xì)膩緊實(shí)的口感，避免長時(shí)間蒸制導(dǎo)致的肉質(zhì)變柴。

4、去除腥味

高溫促使魚肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，能鎖住內(nèi)部腥味物質(zhì)，同時(shí)加速揮發(fā)性腥味的蒸發(fā)。

蒸魚時(shí)建議水沸后再放入魚盤，根據(jù)魚的大小調(diào)整蒸制時(shí)間，蒸好后淋上熱油能進(jìn)一步激發(fā)香味。

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