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肉類燒烤后營養(yǎng)減少了嗎？

患者：男，49歲

病情描述:
為什么大家都說肉類經(jīng)過燒烤后營養(yǎng)反倒減少了呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

肉類燒烤后部分營養(yǎng)素會(huì)減少，但仍有保留的營養(yǎng)價(jià)值。燒烤過程中高溫會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素和部分蛋白質(zhì)流失，但蛋白質(zhì)、鐵、鋅等核心營養(yǎng)素仍大量存在。

肉類在燒烤時(shí)因高溫和明火直接接觸，維生素B1、維生素B6等水溶性維生素容易受熱分解或隨汁液流失。長時(shí)間高溫還可能使部分蛋白質(zhì)變性，降低其生物利用度。但肉類中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、鋅等礦物質(zhì)穩(wěn)定性較高，燒烤后仍能保留大部分。例如100克烤牛肉可提供約25克蛋白質(zhì)，接近生肉含量的90%。脂肪在燒烤中可能因高溫產(chǎn)生少量有害物質(zhì)，但適量攝入烤制肉類仍能補(bǔ)充必需脂肪酸。

采用低溫慢烤、錫紙包裹等方式可減少營養(yǎng)流失。避免烤焦或過度烹飪，焦黑部分可能含致癌物。搭配新鮮蔬菜水果食用，其中的維生素C有助于促進(jìn)鐵吸收?？刂茻绢l率和單次攝入量，每周不超過2次，每次不超過200克紅肉。選擇瘦肉并提前腌制，能減少高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

燒烤肉類的營養(yǎng)價(jià)值雖部分降低，但通過合理烹飪和搭配仍可作為蛋白質(zhì)來源。日常飲食中建議與蒸煮、燉等低溫烹飪方式交替選擇，保持營養(yǎng)均衡。特殊人群如消化不良者、痛風(fēng)患者需控制攝入量，必要時(shí)咨詢營養(yǎng)師。

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