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吃馬鈴薯應(yīng)該注意什么？

患者：女，45歲

病情描述:
馬鈴薯是比較常見的食物，平常喜歡吃馬鈴薯的人應(yīng)該注意什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃馬鈴薯需要注意發(fā)芽變綠部位的處理、適量控制攝入量、特殊人群的飲食調(diào)整、合理搭配食材以及烹飪方式的選擇。

1、發(fā)芽變綠處理

發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯含有較高濃度的龍葵堿，這種生物堿在高溫下也難以分解，攝入過量可能引起惡心嘔吐等中毒反應(yīng)。發(fā)現(xiàn)馬鈴薯發(fā)芽超過2毫米或變綠面積較大時(shí)應(yīng)當(dāng)整顆丟棄，輕微變綠可徹底削去表皮及周圍組織后再食用。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避光放置于陰涼通風(fēng)處，避免發(fā)芽。

2、攝入量控制

馬鈴薯淀粉含量較高，每100克可提供約80千卡熱量。健康人群每日建議攝入量控制在200-300克為宜，相當(dāng)于中等大小馬鈴薯1-2個(gè)。糖尿病患者需換算為碳水化合物總量納入飲食計(jì)劃，腎功能不全者需注意其較高鉀含量可能帶來的代謝負(fù)擔(dān)。

3、特殊人群調(diào)整

胃腸功能較弱者建議選擇蒸煮等軟爛烹飪方式，避免油炸加重消化負(fù)擔(dān)。過敏體質(zhì)人群首次食用需觀察是否出現(xiàn)皮膚瘙癢或口腔黏膜腫脹等過敏反應(yīng)。孕婦可選擇紫馬鈴薯等富含花青素的品種，但需確保徹底加熱殺滅可能的李斯特菌。

4、食材搭配

與雞蛋、牛奶等優(yōu)質(zhì)蛋白同食可提高氨基酸利用率，搭配西藍(lán)花、菠菜等富含維生素C的蔬菜能促進(jìn)鐵吸收。避免與柿子、山楂等高鞣酸食物同時(shí)大量食用，可能影響消化酶活性。油炸馬鈴薯不宜與碳酸飲料同食，容易加重胃脹不適。

5、烹飪方式

蒸煮能最大限度保留B族維生素，水溫控制在沸騰狀態(tài)可減少水溶性營養(yǎng)素流失?？局茣r(shí)溫度不宜超過180℃，避免產(chǎn)生過多丙烯酰胺。油炸前先用清水浸泡30分鐘可降低吸油率，炸制時(shí)間控制在3-5分鐘至金黃色為佳。

選擇表皮光滑無損傷的新鮮馬鈴薯，冷藏保存不超過5天。發(fā)芽馬鈴薯不可用于制作嬰幼兒輔食，肥胖人群建議用馬鈴薯替代部分主食而非額外加餐。出現(xiàn)食用后口唇發(fā)麻等異常癥狀應(yīng)立即停止進(jìn)食，嚴(yán)重者需就醫(yī)處理。不同品種馬鈴薯營養(yǎng)成分差異較大，紫馬鈴薯富含抗氧化物質(zhì)，黃肉品種β-胡蘿卜素含量較高，可交替食用獲取更全面的營養(yǎng)素。

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