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豆芽是不是越大越營養(yǎng)？

患者：女，35歲

病情描述:
我昨天去市場買菜，看到有些豆芽特別大，是不是越大越營養(yǎng)？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆芽并不是越大越有營養(yǎng)，其營養(yǎng)價值與生長階段、品種及培育方式有關。

豆芽在發(fā)芽初期營養(yǎng)價值較高，此時維生素C、B族維生素及活性酶含量最豐富。隨著豆芽繼續(xù)生長，部分營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸消耗于莖葉伸長過程，導致單位重量下的營養(yǎng)素密度降低。黃豆芽在1-3厘米時蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率最高，綠豆芽在2-4厘米時抗氧化物質(zhì)含量最理想。不同品種豆芽的營養(yǎng)峰值期存在差異，黃豆芽的異黃酮在胚根剛突破種皮時含量最高，而綠豆芽的氨基酸譜在芽長3厘米左右時最均衡。

過度生長的豆芽可能出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象，莖稈纖維增粗導致消化吸收率下降。部分市售粗壯豆芽可能使用植物生長調(diào)節(jié)劑催生，這類物質(zhì)殘留可能影響食品安全。水培豆芽在見光生長后會啟動光合作用，雖然葉綠素含量增加，但部分原儲存的蛋白質(zhì)和糖類會被轉(zhuǎn)化消耗。傳統(tǒng)土培豆芽因避光生長，通常能保留更多種子儲備的營養(yǎng)物質(zhì)。

建議選擇芽體勻稱、胚根短小的新鮮豆芽，避免選購莖部中空或須根過長的產(chǎn)品。家庭自發(fā)豆芽時，可在子葉剛展開時采收，此時營養(yǎng)價值與口感俱佳。不同烹飪方式對營養(yǎng)保留有影響，快速焯水能最大限度保存水溶性維生素，而低溫清炒有助于脂溶性營養(yǎng)素釋放。儲存時需保持濕潤冷藏，防止豆芽繼續(xù)生長消耗養(yǎng)分。

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