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大米霉變主要表現(xiàn)為霉斑、變色、異味、結(jié)塊和蟲蛀等現(xiàn)象。霉變可能由儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、溫度過高、包裝破損或存放時(shí)間過長等因素引起，霉變大米可能含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，食用后可能導(dǎo)致胃腸不適或中毒。

1、霉斑：

霉變大米表面可能出現(xiàn)綠色、黑色或白色霉斑，霉斑通常呈點(diǎn)狀或片狀分布，霉斑是真菌生長的標(biāo)志，霉變程度較輕時(shí)霉斑可能僅存在于表層，霉變嚴(yán)重時(shí)霉斑可能滲透至米粒內(nèi)部。發(fā)現(xiàn)霉斑后建議立即停止食用，霉變大米可能含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，長期攝入可能增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

2、變色：

正常大米呈白色或淡黃色，霉變后顏色可能變暗、發(fā)黃或出現(xiàn)其他異常色澤，霉變導(dǎo)致的變色通常不均勻，可能伴隨有霉斑或異味。霉變引起的顏色變化是由于真菌代謝產(chǎn)物沉積所致，變色大米可能已經(jīng)發(fā)生營養(yǎng)成分的降解，食用價(jià)值降低且存在安全隱患。

3、異味：

霉變大米可能散發(fā)出霉味、酸味或其他不正常氣味，霉味通常較為刺鼻，與新鮮大米的清香有明顯區(qū)別。異味是霉菌分解大米中蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)所致，霉變程度越嚴(yán)重異味越明顯。即使經(jīng)過淘洗或蒸煮，霉變大米的異味也難以完全去除。

4、結(jié)塊：

霉變大米可能出現(xiàn)米粒粘連、結(jié)塊現(xiàn)象，結(jié)塊是由于霉菌分泌的代謝物使米粒表面黏性增加所致。輕度結(jié)塊可能僅表現(xiàn)為少量米粒粘連，嚴(yán)重霉變時(shí)可能出現(xiàn)大塊硬結(jié)。結(jié)塊大米通常伴有霉斑或異味，霉變導(dǎo)致的結(jié)塊與正常大米因受潮產(chǎn)生的輕微結(jié)塊不同。

5、蟲蛀：

霉變大米可能吸引米象等倉儲(chǔ)害蟲，蟲蛀米粒表面可能出現(xiàn)小孔或殘缺，蟲蛀與霉變常同時(shí)發(fā)生。害蟲活動(dòng)會(huì)加速大米霉變進(jìn)程，蟲蛀大米可能攜帶更多微生物污染。蟲蛀現(xiàn)象可作為判斷大米儲(chǔ)存條件不良的輔助指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)蟲蛀時(shí)應(yīng)檢查大米是否同時(shí)存在霉變。

儲(chǔ)存大米時(shí)應(yīng)選擇干燥、陰涼、通風(fēng)良好的環(huán)境，避免陽光直射和高溫高濕，可將大米裝入密封容器中并放入食品干燥劑。購買大米時(shí)注意檢查包裝是否完好，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品。少量多次購買可以減少儲(chǔ)存時(shí)間，開封后的大米建議在1-2個(gè)月內(nèi)食用完畢。發(fā)現(xiàn)大米有霉變跡象時(shí)應(yīng)立即停止食用，霉變大米即使經(jīng)過高溫蒸煮也難以完全去除毒素，不可抱有僥幸心理繼續(xù)食用。霉變程度較輕的大米可用于非食用用途如制作手工材料，但霉變嚴(yán)重的大米應(yīng)作為有害垃圾處理。