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高溫?zé)緯?huì)破壞肉的營(yíng)養(yǎng)素嗎？

患者：女，37歲

病情描述:
我很喜歡吃燒烤，但家里人說(shuō)不要多吃，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，請(qǐng)問(wèn)高溫?zé)緯?huì)破壞肉的營(yíng)養(yǎng)素嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫?zé)敬_實(shí)會(huì)破壞肉的部分營(yíng)養(yǎng)素，但不同營(yíng)養(yǎng)素的損失程度存在差異。

肉類在高溫?zé)具^(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，導(dǎo)致部分氨基酸結(jié)構(gòu)改變，但蛋白質(zhì)總量通常不會(huì)顯著減少。脂肪在高溫下可能氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)部分不飽和脂肪酸會(huì)被破壞。水溶性維生素如維生素B1、B6、B12等在高溫下容易流失，其中維生素B1的損失可達(dá)一半以上。礦物質(zhì)如鐵、鋅等相對(duì)穩(wěn)定，基本保留在肉中。肌紅蛋白受熱分解會(huì)導(dǎo)致肉色變灰，這是正?，F(xiàn)象。

采用適當(dāng)燒烤方式可減少營(yíng)養(yǎng)流失。選擇瘦肉可降低脂肪氧化風(fēng)險(xiǎn)，控制燒烤溫度避免明火直接接觸食材，縮短燒烤時(shí)間保留更多營(yíng)養(yǎng)素。搭配蔬菜水果食用可補(bǔ)充燒烤過(guò)程中損失的維生素。使用錫紙包裹燒烤能減少高溫直接作用，保留更多汁液和營(yíng)養(yǎng)素。避免烤焦產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，及時(shí)去除烤焦部分。

燒烤肉制品應(yīng)適量食用，注意膳食均衡。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)肉類，控制燒烤頻率，搭配富含抗氧化物質(zhì)的蔬果。特殊人群如消化功能較弱者、孕婦等需謹(jǐn)慎食用。出現(xiàn)胃腸不適等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，日常飲食建議采用蒸煮燉等低溫烹飪方式保留更多營(yíng)養(yǎng)素。

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