中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南2007年》中明確建議，每人每天要飲奶300克或相當(dāng)量的奶制品。若以最常見(jiàn)的液態(tài)奶計(jì)算，300克大致就是300毫升，而市場(chǎng)上最常見(jiàn)的液態(tài)奶包裝是250克/袋，這就意味著每人每天要在保證喝一袋(250克)牛奶的基礎(chǔ)上，再選用其他一些奶制品，如酸奶、乳酪、果味奶等，以使奶制品多樣化。

酸奶是用牛奶作原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的奶制品。酸奶可以用家庭酸奶機(jī)自行制得?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有各種型號(hào)的酸奶機(jī)，其基本原理非常簡(jiǎn)單，就是保持合適的恒溫(40℃左右，6~10小時(shí))，以使牛奶發(fā)酵。只要按酸奶機(jī)說(shuō)明書(shū)正確使用，制作出來(lái)的酸奶口感、衛(wèi)生狀況不次于市售酸奶，而營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更為可靠。

像做饅頭有用“老面”發(fā)酵和用酵母菌發(fā)酵兩種方法一樣，酸奶也可以用兩種發(fā)酵：一是用市售酸奶當(dāng)“引子”發(fā)酵，這個(gè)辦法優(yōu)點(diǎn)是比較方便，缺點(diǎn)是因?yàn)榫N不夠穩(wěn)定，口感可能略差;二是用專門(mén)的酸奶發(fā)酵菌(有多個(gè)品種，通常是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等，可以從銷(xiāo)售酸奶機(jī)的店鋪購(gòu)買(mǎi))，用酸奶發(fā)酵菌制作的酸奶口感較好，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也不差。

因?yàn)樽灾扑崮讨饕咳樗峋l(fā)酵，發(fā)酵效果直接決定酸奶的口感，如果發(fā)酵不充分，酸度不夠風(fēng)味不佳;發(fā)酵過(guò)度的話則有“壞味”。發(fā)酵效果受時(shí)間、溫度、糖分和水分的影響非常明顯，一般要經(jīng)過(guò)反復(fù)摸索幾次才能做出質(zhì)量最佳的酸奶?？傮w而言有點(diǎn)麻煩，不像豆?jié){機(jī)那樣省事。

除用液態(tài)奶作原料外，還可以用奶粉兌水作原料，煮沸消毒后發(fā)酵做酸奶。自制酸奶因恒溫時(shí)間較長(zhǎng)，且溫度適宜細(xì)菌繁殖，所以必須保持酸奶機(jī)清潔，可以自動(dòng)消毒，且密封效果好，避免污染。

酸奶做好后可以直接飲用，也可放入冰箱冷藏一段時(shí)間，口感更好。自制酸奶飲用前不需再次加熱，否則不但破壞其營(yíng)養(yǎng)和乳酸菌活性，而且口感變劣。另外，酸奶發(fā)酵完畢飲用之前，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)入果汁、菜汁、巧克力、高樂(lè)高、蜂蜜、糖等各種味道，以豐富自制酸奶的口味。

酸奶的好處：

與普通液態(tài)奶相比，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。這是因?yàn)榘l(fā)酵不但使牛奶中原有的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)更容易吸收，而且乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)合成少量B族維生素等。特別適合消化不良者、老人、兒童食用。此外，酸奶中的乳酸菌是活的，攝入人體后可促進(jìn)大腸正常菌群的生長(zhǎng)，對(duì)維持菌群平衡，提高免疫力、改善便秘等有重要作用。為重要的是，有一些成年人因?yàn)槟c道內(nèi)缺乏消化乳糖的乳糖酶，導(dǎo)致無(wú)法消化普通牛奶中天然存在的乳糖，喝奶后產(chǎn)生腹脹、不適、腹痛或腹瀉等癥狀。這種現(xiàn)象稱為“乳糖不耐受”。 乳糖不耐受者應(yīng)飲用酸奶，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中乳糖被分解成乳酸，故而酸奶中不含乳糖(或含量極低)不會(huì)發(fā)生不耐受的問(wèn)題。