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有名無(wú)實(shí)的全麥粉、全麥面包

像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品?，F(xiàn)在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因?yàn)槿湻凵袥]有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)名不副實(shí)的全麥粉很多，名副其實(shí)的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長(zhǎng)(12個(gè)月)，所以并不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的“全麥粉”雖然有點(diǎn)點(diǎn)麩皮，但那麩皮顯然是后加進(jìn)去的。這也名不副實(shí)。

真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分，即胚芽(約占2.5%)、胚乳(約占85%)及麩皮(約占12.5%)。其中，胚芽富含多不飽和脂肪酸及其他營(yíng)養(yǎng)成分，其缺點(diǎn)是容易氧化變質(zhì)，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延長(zhǎng)面粉保質(zhì)期。麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但缺點(diǎn)是質(zhì)地較粗糙，褐色，口感不佳，所以一般面粉要盡量去除麩皮(以及靠近麩皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，但口感細(xì)膩，顏色雪白，招人喜愛，所以它是普通面粉的唯一成分。

包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點(diǎn)是顏色發(fā)黑，質(zhì)地粗糙，面粉中混有肉眼可見之麩皮。保質(zhì)期較短，容易氧化變質(zhì)。食用的時(shí)候，往往要與一定比例的精白面粉混合，以改善感官性狀。

超市里，比全麥粉更名不副實(shí)的是“全麥面包”。除一些純正的大列吧面包外，超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。

退而求其次，是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的“半全麥面包”，其特點(diǎn)是(不光要看表面，更要看切面)質(zhì)地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話不太好吃。當(dāng)然，因?yàn)槿溍姘矝]有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥面包”。

又次一些，是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的“全麥面包”，其特點(diǎn)是質(zhì)地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。

最次的是染成褐色的“全麥面包”。完全用精白面粉制造，連點(diǎn)綴性麩皮也不放，本來(lái)就是普通面包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩，顏色均勻，深淺適度，口感細(xì)膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據(jù)我觀察，超市里這種純屬假冒的“全麥面包”最受歡迎。

如果我們把健康的食物都化作概念販賣，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意義呢?只不過(guò)為商家提供了一個(gè)賺錢的手段而已。

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