新京報12月20日報道《現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)營養(yǎng)價值并無矛盾》，題目很中性，但結論很驚人：豆?jié){粉沖調豆?jié){比家庭自制豆?jié){更有營養(yǎng)?！霸诨?a href="http://www.international-tax-support.com/k/a4961vt9knq5xu1.html" target="_blank">營養(yǎng)素蛋白質、總糖、維生素B1、B2等方面，除脂肪外，工業(yè)化生產出來的沖調豆?jié){(豆?jié){粉)，高于家庭豆?jié){機自制的豆?jié){。

該報道主要引用中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授的一項實驗報告。該報告在中國肯德基餐飲健康基金和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會(成都)上發(fā)布。這也算是KFC對前一段”豆?jié){門”事件的一個反擊吧。

因為我還沒有看到陳敏教授的原始實驗數(shù)據(jù)，僅能根據(jù)報道中提供的數(shù)據(jù)進行分析：豆?jié){粉比家庭自制豆?jié){營養(yǎng)好的結論漏洞百出。

按照慣例，食品中各種營養(yǎng)素含量的檢測值，都是以100克為計量單位的，比如大豆中蛋白質含量為35克/100克，亦即每100克大豆里含有35克蛋白質。相信陳敏教授的實驗數(shù)據(jù)也是這般計量的。然而，這種計量方法用于描述豆?jié){營養(yǎng)素含量時就有一個很大的紕漏——水分含量很大，且不穩(wěn)定。

同樣是豆?jié){，有的加水少一些，較稠;有的加水分多一些，較稀。都按100克計算時，前者的營養(yǎng)素含量肯定比后者高。但你不能由此得出結論說，前者一定比后者更有營養(yǎng)。

這樣說吧，假設用同樣重量、同樣品種黃豆、同樣方法做兩杯豆?jié){，這兩杯豆?jié){的營養(yǎng)肯定是一樣的。但第一杯豆?jié){加水200克(較稠);第二杯加水400克(較稀)。然后我們分別從兩杯豆?jié){里取100克豆?jié){，檢測營養(yǎng)素含量。第一杯的數(shù)值肯定高于第二杯。但這些數(shù)值是假象。

該報道中說，豆?jié){粉沖調后干物質含量是8.5~14.8%(水分91.5%~85.2%)，而現(xiàn)磨豆?jié){是4%(水分是96%)。家庭自制豆?jié){普遍要稀一些(水多，干物質少)，所以，都按100克豆?jié){計算時，家庭自制豆?jié){營養(yǎng)素含量比不上豆?jié){粉沖調豆?jié){，這也并不意味著后者更有營養(yǎng)。很可能是后者沖得更稠、水分更少而已。

因此，要想用試驗數(shù)值得出準確結論，應該去掉水分含量這個“干擾”因素。比如，可以按照“每100干物質”中營養(yǎng)素的含量來比較。這樣一來，我打賭豆?jié){粉沖調豆?jié){比不上家庭自制豆?jié){，因為前者在生產過程中加入了很多糖漿粉，糖漿粉算不上營養(yǎng)素(分數(shù)的分子)，還增加了干物質重量(分數(shù)的分母)。當然，如果按照“每100干物質”中營養(yǎng)素的含量來比較，豆?jié){粉沖調豆?jié){還是要高于家庭自制豆?jié){，那我就真的無話可說，必須閉嘴了。

但有人會說，這種用“100克干物質”作比較的方法對豆?jié){粉沖調豆?jié){不公平，因為它加了糖漿粉，而使營養(yǎng)素相對含量下降。而家庭自制豆?jié){有時候也還要額外加糖啊。那么，有沒有一種更公平一些的衡量方法呢?

答案是肯定的(有點復雜哦)。我們既不要按100克豆?jié){中營養(yǎng)素含量來比高下(因為有水分干擾)，也不要按100克干物質中營養(yǎng)素含量來比高下，而是按照“每100千卡能量中營養(yǎng)素含量”來一較高低。

假設一杯豆?jié){粉沖調豆?jié){中的能量是200千卡，蛋白質是3克;而另一杯家庭自制豆?jié){的能量是100千卡，蛋白質是1.8克。你不要以為前者含蛋白質更多。前者蛋白質含量是1.5克/100千卡，而后者是1.8克/100千卡，所以后者的蛋白質更多一些。因為能量是由糖類、脂肪和蛋白質共同提供且與水分無關，所以這種計量方法避開了水分多少、糖分多脂肪少或者脂肪多糖分少的影響，結論更準確些。

我之所以如此認真地分析《新京報》這篇報道，是因為該報道中不點名地引用了我以前博客寫過的觀點《豆?jié){粉其實是糖漿粉》：“有醫(yī)生說，用豆?jié){粉沖調豆?jié){，成本低，口感好，方便，但營養(yǎng)差。看到某品牌豆?jié){粉的配料表可知，豆?jié){粉僅含1/3的黃豆，其余約2/3為添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆?jié){粉中最多的成分應該是糖漿，而不是黃豆。所以其營養(yǎng)價值與家庭自制的黃豆豆?jié){不能同日而語”

我要重申，我看過這篇報道之后，仍堅持上述觀點。不認同豆?jié){粉沖調豆?jié){營養(yǎng)高于家庭自制豆?jié){的結論。對“和稀泥”論(“其實這些微量的區(qū)別和添加，對于消費者來說意義并不大，在家自己制作的豆?jié){，可能口感相對較差，但可以自行添加糖分等，而對于在外購買工業(yè)制作沖調或現(xiàn)磨豆?jié){的人，在營養(yǎng)上并沒有虧欠，反而濃度更高一點?！?嗤之以鼻。