皮蛋發(fā)酸可能由變質(zhì)、加工工藝差異、儲(chǔ)存不當(dāng)、微生物污染或化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致，需通過觀察外觀、氣味和口感判斷。

1、變質(zhì)跡象：

皮蛋變質(zhì)時(shí)蛋白呈水樣化，蛋黃發(fā)黑有刺鼻氨味，表面可能長(zhǎng)霉斑。變質(zhì)皮蛋含大量致病菌，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。發(fā)現(xiàn)明顯變質(zhì)特征需立即丟棄，輕度異味可高溫蒸煮15分鐘殺菌。

2、工藝影響：

傳統(tǒng)堿法腌制的皮蛋自帶輕微氨味和澀感，與變質(zhì)酸味不同。松花蛋表面結(jié)晶紋路清晰為正?，F(xiàn)象。購買時(shí)選擇有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，避免小作坊使用工業(yè)堿超標(biāo)的劣質(zhì)皮蛋。

3、儲(chǔ)存問題：

溫度超過25℃或真空包裝破損會(huì)導(dǎo)致皮蛋加速變質(zhì)。未開封皮蛋應(yīng)冷藏保存，開封后需浸泡在煮過的鹽水中隔絕空氣。夏季常溫存放超過3天即可能發(fā)酵變酸。

4、微生物污染：

蛋殼裂縫會(huì)使沙門氏菌等侵入，產(chǎn)生酸敗味。用紫外線燈照射可見熒光反應(yīng)。此類皮蛋即使加熱也不宜食用，可能引發(fā)食物中毒，兒童孕婦需特別注意。

5、化學(xué)反應(yīng)：

皮蛋與金屬容器接觸會(huì)產(chǎn)生硫化氫導(dǎo)致酸味，或與醋等酸性物質(zhì)混合發(fā)生蛋白質(zhì)變性。剝殼后應(yīng)即刻食用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中氧化變質(zhì)。

日常食用皮蛋建議搭配姜醋汁殺菌，每周不超過2枚。儲(chǔ)存時(shí)注意檢查蛋殼完整性，冷藏溫度保持0-4℃。變質(zhì)皮蛋可搗碎與草木灰混合作花肥，避免直接丟棄污染環(huán)境。食用后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，保留剩余皮蛋供檢測(cè)。