新鮮蘑菇保存的關(guān)鍵在于控制水分與透氣性，常用方法有冷藏保存、冷凍處理、干燥儲(chǔ)存、真空包裝及鹽水浸泡五種方式。

1、冷藏保存：

將未清洗的蘑菇放入牛皮紙袋或透氣保鮮盒，墊一層廚房紙吸收冷凝水，置于冰箱冷藏室4℃環(huán)境下。此法適合短期儲(chǔ)存3-5天，褐變程度較輕的品種如口蘑、杏鮑菇。注意避免塑料袋密封導(dǎo)致水汽積聚加速腐敗。

2、冷凍處理：

清洗后的蘑菇切片焯水1分鐘，瀝干后平鋪冷凍2小時(shí)再裝袋。冷凍溫度需低于-18℃，可保存2個(gè)月，適合含水量低的香菇、茶樹菇。解凍后質(zhì)地稍軟，建議直接用于燉煮烹飪。

3、干燥儲(chǔ)存：

將蘑菇切成3-5毫米薄片，陽光下暴曬或50℃烤箱烘6小時(shí)至完全脫水。干燥后的蘑菇需密封避光保存，保質(zhì)期達(dá)1年，特別適合牛肝菌等野生菌類。使用前溫水浸泡20分鐘即可恢復(fù)彈性。

4、真空包裝：

采用食品級(jí)真空機(jī)抽除包裝內(nèi)空氣，配合脫氧劑可延長保鮮期至7-10天。此方法能有效抑制需氧菌繁殖，保持雙孢蘑菇等易氧化品種的色澤，但需專業(yè)設(shè)備支持。

5、鹽水浸泡：

用5%濃度鹽水浸泡蘑菇10分鐘后瀝干，裝入陶瓷容器冷藏。鹽分能滲透細(xì)胞壁抑制微生物，適合短期保存3天內(nèi)的金針菇等纖細(xì)品種，烹飪前需清水漂洗去鹽。

不同品種蘑菇的細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異顯著，草菇等高溫型菌類建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢，而猴頭菇等木質(zhì)化菌種可適當(dāng)延長保存期。儲(chǔ)存期間定期檢查是否有黏液滲出或異味產(chǎn)生，出現(xiàn)菌褶發(fā)黑立即丟棄。日常購買優(yōu)先選擇菌蓋緊實(shí)、菌柄無空心的新鮮品，夏季運(yùn)輸建議使用冰袋保溫。烹飪前用軟毛刷輕掃表面雜質(zhì)，避免長時(shí)間水洗導(dǎo)致營養(yǎng)流失，急火快炒能最大限度保留蘑菇中的水溶性維生素和呈味物質(zhì)。