鐵鍋糊底主要因溫度過高、油量不足、食材水分少、鍋體保養(yǎng)不當或材質(zhì)導熱不均導致，可通過控溫、潤鍋、選材、養(yǎng)護及更換器具改善。

1、溫度過高：

火力過猛使鍋底局部溫度驟升，超過食材耐受閾值形成焦糊。鑄鐵鍋導熱慢但儲熱強，中火預熱后轉(zhuǎn)小火烹飪更穩(wěn)妥。電磁爐用戶需匹配鍋底直徑，避免邊緣過熱。補救時用熱水浸泡，蘇打粉煮沸軟化焦層。

2、油膜不勻：

油量不足或未充分潤鍋時，食材蛋白質(zhì)直接接觸金屬產(chǎn)生粘附。新鍋需用肥豬肉反復炙烤形成氧化層，日常烹飪前將油燒至微微冒煙倒出，重新加冷油可增強防粘效果。煎魚前用姜片擦鍋也能減少粘底。

3、食材特性：

淀粉類食物如土豆、年糕低溫易沉底，應切薄片或提前焯水。高糖分醬料需不斷攪拌，紅燒菜肴建議使用砂鍋。含水量低的食材可采取"熱鍋涼油"法，先鋪蔥姜蒜墊底形成隔離層。

4、養(yǎng)護缺失：

鐵鍋表面油膜破損會導致防粘性能下降。清洗時避免鋼絲球刮擦，用棕刷和熱水清潔后烘干，薄涂植物油養(yǎng)護。長期不用需涂抹蜂蠟密封，出現(xiàn)銹斑用白醋浸泡后重新開鍋。

5、鍋具局限：

廉價鑄鐵鍋可能存在砂眼或厚度不均問題，建議選擇3mm以上精鐵鍋。復合底不銹鋼鍋更適合熬煮高糖食物，對火候把控要求較低。傳統(tǒng)鐵鍋需配合中式猛火灶使用，家用電磁爐推薦選用平底鍛打熟鐵鍋。

日常保養(yǎng)可將洗凈的鐵鍋小火烘干后，用豬油或亞麻籽油均勻涂抹形成保護膜。烹飪前確保食材充分解凍瀝干，含糖量高的調(diào)料分次加入。搭配竹木鍋鏟減少金屬刮擦，燉煮時使用導熱板分散熱量。嚴重糊底時可用菠蘿皮加水煮沸去焦，避免使用金屬鏟強行刮除損傷鍋體。定期用粗鹽摩擦清潔可維持鍋面光潔度，提升防粘持久性。