剩菜剩飯應(yīng)趁熱放入冰箱冷藏。溫度快速降低能有效抑制細(xì)菌繁殖，主要影響因素有細(xì)菌滋生速度、食物中心溫度、冰箱制冷效率、密封保存方式、分裝處理合理性。

1、細(xì)菌滋生：

食物在60℃至4℃區(qū)間停留時(shí)間越長，金黃色葡萄球菌等致病菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)越高。熱食直接冷藏可將危險(xiǎn)溫度區(qū)間縮短至2小時(shí)內(nèi)，比自然冷卻減少80%以上細(xì)菌增殖時(shí)間。

2、中心溫度：

大體積食物自然冷卻時(shí)，中心溫度需4小時(shí)以上才能降至安全范圍。帶蓋分裝后立即冷藏，借助冰箱強(qiáng)制對流能使整盒食物在90分鐘內(nèi)均勻降溫至7℃以下。

3、制冷負(fù)荷：

現(xiàn)代風(fēng)冷冰箱具備快速降溫能力，單次放入2-3盒熱食僅使冷藏室溫度短暫上升2-3℃，30分鐘內(nèi)即可恢復(fù)設(shè)定溫度，對整體制冷系統(tǒng)影響有限。

4、密封保存：

使用玻璃保鮮盒或食品級PP容器密封，既能避免水蒸氣凝結(jié)導(dǎo)致冰箱結(jié)霜，又可防止串味。熱食密封時(shí)留出1厘米頂空，利于冷空氣循環(huán)。

5、分裝技巧：

將大份菜肴按200-300克分裝，扁平方形盒比深碗更利于快速冷卻。葉菜類需攤平存放，高蛋白食物應(yīng)覆蓋保鮮膜貼緊表面隔絕空氣。

熱食冷藏后建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢，復(fù)熱需達(dá)到75℃以上并保持3分鐘。米飯面條等淀粉類食物冷藏會加速老化，可添加少量食用油拌勻改善口感。定期用70%酒精擦拭冰箱隔層，每月深度除霜一次。含水量高的剩湯應(yīng)煮沸后冷卻至60℃再密封冷藏，避免玻璃容器因驟冷破裂。動物性食品與植物性食品需分層存放，熟食置于冷藏室上層隔架更利于溫度控制。