皮皮蝦去皮可采用冷凍法、剪刀法、扭斷法、筷子剝離法和整蝦取肉法五種方式，兼顧效率與完整性。

1、冷凍法：

將鮮活皮皮蝦冷凍20分鐘后取出，甲殼與肌肉因熱脹冷縮產(chǎn)生間隙。此時(shí)拇指按住頭部第二節(jié)甲殼，食指抵住尾部倒數(shù)第二節(jié)，反向輕掰即可完整剝離。此法適合需要保持蝦形完整的烹飪需求，冷凍時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致粘連，過長(zhǎng)則影響肉質(zhì)彈性。

2、剪刀法：

用廚房剪沿蝦背中線剪開兩側(cè)裙邊，掀開背殼后剪斷頭部連接處。特別注意剪除腹部游泳足根部硬刺，最后用剪刀尖挑出蝦線。這種方法處理速度最快，適合制作蝦仁炒飯等需要碎肉的菜品，但會(huì)損失部分蝦黃。

3、扭斷法：

雙手分別握住蝦頭與蝦身呈90度角，快速扭轉(zhuǎn)使頭身分離。隨后從斷裂處撕開腹節(jié)甲殼，此法能完整保留蝦腦精華。適用于制作醉蝦等生食料理，但對(duì)蝦體新鮮度要求較高，不新鮮的皮皮蝦容易斷裂不徹底。

4、筷子剝離：

將竹筷從尾部與腹節(jié)連接處插入，沿蝦殼內(nèi)側(cè)向前推進(jìn)至頭部，利用杠桿原理頂起整個(gè)背殼。此方法取出的蝦肉形態(tài)最完整，適合制作刺身或蝦肉沙拉，操作時(shí)注意筷子角度要與蝦體弧度保持一致。

5、整蝦取肉：

煮熟后冰鎮(zhèn)使肉質(zhì)收縮，從腹部第三節(jié)切入刀尖，橫向劃開整圈甲殼。拇指按住蝦肉向前推擠，配合食指從切口處拉出完整蝦肉。這種方法能最大限度保留蝦黃和蝦籽，適合制作高檔海鮮拼盤。

處理皮皮蝦前建議用鹽水浸泡10分鐘促進(jìn)吐沙，操作時(shí)佩戴防刺手套避免被額劍劃傷。新鮮蝦體呈青灰色有光澤，蝦殼堅(jiān)硬無脫落為佳。若制作蒜蓉蒸蝦可保留部分頭殼增香，油炸料理建議完全去殼防止爆油。蝦腦富含膽固醇但含鋅量高，三高人群應(yīng)控制食用量。蝦殼可曬干研磨成鈣粉，或與姜片熬制海鮮高湯實(shí)現(xiàn)零浪費(fèi)。