和面時加鹽主要通過增強面筋網(wǎng)絡結構、調節(jié)發(fā)酵速度、改善風味、抑制雜菌繁殖、平衡電解質等原理提升面團品質。

1、增強筋性：

鹽中的鈉離子與面粉蛋白質結合，促進麥谷蛋白和麥膠蛋白交聯(lián)，形成更緊密的面筋網(wǎng)絡。這種結構能使面團更具延展性和彈性，尤其適合制作拉面、餃子皮等需要韌性的面食。實驗表明，添加1-2%食鹽的面團拉伸強度可提高30%以上。

2、控發(fā)酵速：

鹽通過滲透壓作用延緩酵母活性，避免發(fā)酵過快導致面團塌陷。當食鹽濃度在1.5%時，能平衡產氣速度與面筋形成節(jié)奏，使面包組織更均勻。但過量用鹽超過3%會完全抑制發(fā)酵，需嚴格把控比例。

3、提味增香：

氯化鈉作為基本味覺物質，能突出小麥粉的天然甜味，中和堿性物質帶來的澀感。在烘焙過程中，鹽與糖發(fā)生美拉德反應，產生更多芳香化合物，使饅頭、面包等獲得更豐富的風味層次。

4、抗菌防腐：

鹽的高滲透環(huán)境可抑制乳酸菌等雜菌過度繁殖，延長面團保存時間。傳統(tǒng)老面發(fā)酵工藝中，適量加鹽能防止面團酸敗，這對夏季高溫環(huán)境下制作發(fā)酵面食尤為重要。

5、平衡滲透：

鹽溶液能調節(jié)面團水合作用，促進水分均勻分布。鈉鉀離子的交換作用穩(wěn)定面筋蛋白電荷，防止面團過黏或過干，提升操作便利性。該原理在制作手工面條時表現(xiàn)尤為明顯。

日常和面建議選用精制食鹽，用量控制在面粉重量的1-2%。不同面食可靈活調整：拉面可選2%增強韌性，蛋糕類則減少至0.5%以下。搭配30℃溫水能加速鹽分溶解，冬季發(fā)酵時可適當提高鹽量0.3%以平衡溫度影響。使用低鈉鹽需注意鉀離子可能略微減弱面筋強度，可配合揉面時間延長5分鐘彌補。糖尿病患者制作面食時，可用0.8%食鹽搭配酵母營養(yǎng)劑維持發(fā)酵效率。