油燜大蝦做法家常
油燜大蝦是一道經(jīng)典家常菜，關(guān)鍵在于蝦肉鮮嫩與醬汁濃郁平衡，掌握火候、選材、醬料、去腥、收汁五個要點即可輕松完成。
1、選材處理：
選擇鮮活基圍蝦或?qū)ξr，蝦體半透明有彈性為佳。剪去蝦須蝦槍，從背部第二節(jié)挑出蝦線，洗凈后瀝干水分。冷凍蝦需提前解凍，用料酒和姜片腌制10分鐘去腥。蝦肉表面劃刀更易入味，但注意不要切斷蝦身。
2、火候控制：
熱鍋冷油燒至180℃油面輕微冒煙，先爆香姜蒜末。大火快速翻炒蝦至兩面變紅，約30秒鎖住水分。轉(zhuǎn)中火燜制時保持湯汁微沸，避免高溫導(dǎo)致蝦肉收縮變硬。最后開大火收汁，注意翻動防止糊底。
3、醬料調(diào)配：
基礎(chǔ)版用2勺生抽+1勺老抽+1勺糖+半碗水。升級版可加蠔油、番茄醬各1勺提鮮，或少量豆瓣醬增香。糖與醬油比例1：3最佳，南方口味可加0.5勺香醋。醬汁總量沒過蝦身1/3為宜，過少易干鍋。
4、去腥技巧：
除常規(guī)料酒腌制外，爆香階段加3片生姜、1根蔥白。燜煮時放入1顆八角或2片香葉，海鮮過敏者可用檸檬汁替代。蝦頭煸出的紅油別丟棄，這是天然增香劑。起鍋前淋5滴白酒，腥味去除更徹底。
5、收汁關(guān)鍵：
待蝦八成熟時開始收汁，保持中火讓醬汁變濃稠。用鍋鏟輕壓蝦頭擠出蝦黃，使湯汁更金黃。汁液呈蜂蜜狀時關(guān)火，余溫會使醬色更深。喜歡拌飯可多留些湯汁，冷卻后會更濃稠。
搭配清炒蘆筍或白灼菜心解膩，蝦肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鋅元素，但高尿酸人群需控制食用量。烹飪時使用橄欖油可增加不飽和脂肪酸攝入，剩余醬汁可拌面條食用。新鮮蝦仁冷藏保存不超過24小時，冷凍保存建議分裝密封。掌握150℃油溫判斷技巧：木筷插入油鍋，周圍出現(xiàn)細密小泡即可。
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