滑蛋蝦仁怎么做才鮮嫩美味？從選材到烹飪，每個環(huán)節(jié)都要精益求精
關(guān)鍵詞：
滑蛋蝦仁這道看似簡單的家常菜，想要做到蝦仁Q彈、雞蛋滑嫩，其實(shí)藏著不少門道。今天就把從海鮮市場挑選到出鍋裝盤的完整秘訣，一次性全告訴你！
一、選材決定成敗的3個關(guān)鍵
1、蝦仁的挑選技巧
新鮮蝦仁應(yīng)該呈現(xiàn)半透明狀，表面有光澤不發(fā)黏。盡量選擇個頭均勻的中等大小蝦仁，太大容易老，太小沒口感。冷凍蝦仁要選單凍的，避免板結(jié)的塊狀凍品。
2、雞蛋的選擇標(biāo)準(zhǔn)
土雞蛋蛋黃顏色更深，炒出來更香。測試新鮮度可以把雞蛋放入水中，沉底的是新鮮蛋。打蛋時注意分離蛋清中的系帶，這個細(xì)節(jié)影響滑嫩度。
3、配料的黃金比例
每100克蝦仁配2個雞蛋剛好，蔥花要切得極細(xì)。淀粉水用玉米淀粉和清水1：3調(diào)配，這是讓蛋液嫩滑的秘方。
二、預(yù)處理階段的2個絕招
1、蝦仁的腌制方法
蝦仁開背去腸后，先用鹽和淀粉輕輕揉搓，再用流水沖洗。瀝干后加少許鹽、白胡椒粉、料酒抓勻，最后拌入蛋清和淀粉，冷藏15分鐘。
2、蛋液的處理技巧
雞蛋打散時加幾滴白醋能去腥，放入1/4茶匙鹽調(diào)味。關(guān)鍵是要把蛋液過篩，濾掉系帶和氣泡，這樣炒出來才細(xì)膩。
三、烹飪過程的4個要點(diǎn)
1、火候的控制藝術(shù)
全程保持中火，鍋要燒到微微冒煙再倒油。先單獨(dú)滑炒蝦仁至七分熟盛出，這樣能保證嫩度。
2、油溫的把控秘訣
炒蛋時油溫六成熱最佳，測試方法是滴入蛋液立即浮起。油量要比平常炒菜稍多，約2湯匙。
3、翻炒的手法講究
倒入蛋液后不要急著翻動，待底部定型再用鍋鏟從外向內(nèi)推，讓未凝固的蛋液流到底部。
4、最后的融合時機(jī)
當(dāng)?shù)耙撼尸F(xiàn)半凝固狀態(tài)時，迅速倒入蝦仁，利用余溫讓兩者完美結(jié)合，這樣蝦仁不會變老。
四、常見問題的解決方案
1、出水怎么辦？
蝦仁一定要充分瀝干，炒制時不要加蓋。如果出水嚴(yán)重，可以勾薄芡補(bǔ)救。
2、腥味怎么除？
除了常規(guī)去腥步驟，炒制時淋少許白酒效果更好。蝦線務(wù)必去除干凈。
3、顏色不漂亮？
出鍋前撒少許紅椒粒增色，或者滴兩滴香油增加光澤。
記住這些要點(diǎn)，你也能做出酒樓水準(zhǔn)的滑蛋蝦仁！其實(shí)做菜和很多事情一樣，把每個細(xì)節(jié)做到位，結(jié)果自然水到渠成。下次下廚時，不妨放慢節(jié)奏，享受烹飪過程中的每一個精妙時刻。