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生吃雞蛋有哪些危害？

患者：女，28歲

病情描述:
我看有些電視節(jié)目上會(huì)讓嘉賓生吃雞蛋，但是雞蛋不能生吃的,生吃雞蛋有哪些危害呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

生吃雞蛋可能增加沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)，并影響蛋白質(zhì)吸收。雞蛋未經(jīng)加熱時(shí)可能攜帶致病微生物，且生蛋清中的抗胰蛋白酶會(huì)阻礙消化。

1、沙門氏菌感染

生雞蛋外殼和內(nèi)容物可能攜帶沙門氏菌，該菌可導(dǎo)致急性胃腸炎，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。兒童、孕婦及免疫力低下者感染后可能出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥。建議購買正規(guī)渠道的清潔蛋品，烹飪時(shí)確保蛋黃和蛋白完全凝固。

2、生物素缺乏風(fēng)險(xiǎn)

生蛋清中含有抗生物素蛋白，會(huì)與腸道中的生物素結(jié)合，長期大量食用可能影響這種B族維生素的吸收，導(dǎo)致皮膚炎癥、脫發(fā)等問題。加熱可破壞抗生物素蛋白結(jié)構(gòu)，煮沸5分鐘以上即可消除影響。

3、蛋白質(zhì)吸收障礙

生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅為50%左右，遠(yuǎn)低于煮熟后的90%。其中抗胰蛋白酶會(huì)抑制胰蛋白酶活性，干擾蛋白質(zhì)分解。加熱至70℃以上可滅活該物質(zhì)，使蛋白質(zhì)更易被人體利用。

4、維生素吸收受限

生雞蛋脂肪包裹的維生素A、D、E等脂溶性維生素需經(jīng)加熱破壞脂肪結(jié)構(gòu)后才能充分釋放。長期生食可能影響這些維生素的利用率，尤其對(duì)生長發(fā)育期兒童影響更顯著。

5、過敏反應(yīng)加重

生雞蛋中的卵類粘蛋白等過敏原活性較強(qiáng)，過敏體質(zhì)者食用后可能出現(xiàn)蕁麻疹、呼吸道水腫等反應(yīng)。加熱可改變過敏原蛋白結(jié)構(gòu)，降低致敏性。已確診雞蛋過敏者應(yīng)完全避免生食。

建議將雞蛋加熱至蛋黃和蛋白完全凝固后食用，可選用水煮蛋、煎蛋等烹飪方式。處理生雞蛋后需徹底清潔雙手及廚具，避免交叉污染。老年人、嬰幼兒及免疫功能受損者更應(yīng)杜絕生食雞蛋，若出現(xiàn)持續(xù)腹瀉或過敏癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

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