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為什么泡發(fā)的銀耳不能冷藏呢？

患者：女，31歲

病情描述:
我昨天泡發(fā)銀耳太多了就放冰箱了，婆婆說(shuō)這樣不好，為什么泡發(fā)的銀耳不能冷藏呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

泡發(fā)的銀耳不能冷藏主要與細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)增加、營(yíng)養(yǎng)成分流失、口感變差、銀耳多糖結(jié)構(gòu)破壞等因素有關(guān)。

1、細(xì)菌滋生

銀耳泡發(fā)后含水量高，冷藏溫度無(wú)法完全抑制細(xì)菌繁殖，尤其是椰毒假單胞菌易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。建議泡發(fā)后2小時(shí)內(nèi)烹煮完畢，避免隔夜存放。

2、營(yíng)養(yǎng)流失

冷藏會(huì)導(dǎo)致銀耳中水溶性維生素B族和氨基酸析出，多糖類(lèi)物質(zhì)降解。新鮮泡發(fā)的銀耳應(yīng)盡快用燉煮方式加工，高溫能更好保留活性成分。

3、質(zhì)地改變

低溫環(huán)境使銀耳膠質(zhì)發(fā)生不可逆凝固，解凍后出現(xiàn)海綿狀孔洞，失去爽滑口感。烹飪前用溫水快速?zèng)_洗可部分改善質(zhì)地。

4、毒性風(fēng)險(xiǎn)

某些變質(zhì)銀耳在冷藏中可能產(chǎn)生致吐毒素，表現(xiàn)為銀耳表面黏液增多、有酸敗味。發(fā)現(xiàn)異常需立即丟棄，不可再食用。

銀耳泡發(fā)后建議現(xiàn)泡現(xiàn)吃，如需短暫保存可置于通風(fēng)處不超過(guò)4小時(shí)，烹飪時(shí)徹底煮沸15分鐘以上可有效殺菌。

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