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湯煲得太久營養(yǎng)會(huì)流失嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
我喜歡喝老火湯，所以每次煲湯都會(huì)煲很久，湯煲得太久營養(yǎng)會(huì)流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

長(zhǎng)時(shí)間煲湯可能導(dǎo)致部分水溶性維生素和礦物質(zhì)流失，但蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素相對(duì)穩(wěn)定。影響營養(yǎng)保留的主要因素有煲湯時(shí)間、食材種類、火候控制、添加調(diào)料時(shí)機(jī)。

1、煲湯時(shí)間

持續(xù)加熱超過2小時(shí)會(huì)使維生素B族、維生素C等熱敏性營養(yǎng)素分解，建議肉類煲煮1-2小時(shí)，蔬菜類最后30分鐘加入。

2、食材種類

根莖類蔬菜比葉菜更耐煮，帶骨肉類比純?nèi)鈮K釋放更多礦物質(zhì)，菌菇類多糖在久煮后更易溶出。

3、火候控制

沸騰狀態(tài)加速營養(yǎng)流失，保持85-90℃微沸狀態(tài)能減少維生素氧化，使用砂鍋或燜燒鍋可降低熱力沖擊。

4、調(diào)料時(shí)機(jī)

過早加鹽會(huì)使食材纖維收縮影響營養(yǎng)析出，建議起鍋前10分鐘調(diào)味，酸性調(diào)料可幫助鈣質(zhì)溶出但會(huì)破壞葉綠素。

建議搭配新鮮蔬菜沙拉補(bǔ)充流失的水溶性維生素，使用全谷類食材增加膳食纖維，控制單次食用量避免反復(fù)加熱。

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