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炒蔬菜時需要蓋鍋蓋嗎

患者：女，42歲

病情描述:
蔬菜中富含很多營養(yǎng)，但是我不是很會炒蔬菜，炒蔬菜時需要蓋鍋蓋嗎？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒蔬菜時是否蓋鍋蓋需根據(jù)蔬菜類型和烹飪目的決定，主要影響因素有蔬菜質(zhì)地、營養(yǎng)保留、口感需求、烹飪時間。

1、蔬菜質(zhì)地

質(zhì)地較硬的蔬菜如胡蘿卜、西藍花，加蓋可加速軟化；綠葉菜加蓋易變黃，建議開蓋快炒。

2、營養(yǎng)保留

水溶性維生素易隨蒸汽流失，開蓋翻炒有助于保留維生素C；脂溶性維生素如維生素K可適當加蓋短時燜煮。

3、口感需求

追求爽脆口感應開蓋，避免水汽積聚；需要軟爛口感如燉煮菜式可加蓋。

4、烹飪時間

快炒菜式無須蓋蓋，3分鐘內(nèi)完成；需要燜熟的根莖類蔬菜可加蓋1-2分鐘。

烹飪時注意控制火候，綠葉菜建議全程大火快炒，根莖類可先炒后燜，根據(jù)個人口味調(diào)整蓋蓋時長。

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