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牛肉怎么煮營養(yǎng)流失得少?

患者:女,47歲

病情描述:
牛肉可以燉也可以炒著吃,牛肉怎么煮營養(yǎng)流失得少?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

牛肉采用低溫慢煮、短時快炒或隔水蒸的方式能減少營養(yǎng)流失。烹飪時避免長時間高溫?zé)踔?、反?fù)解凍及過度焯水,可保留更多蛋白質(zhì)、鐵和B族維生素營養(yǎng)素。

低溫慢煮能最大限度保留牛肉的肌紅蛋白和水分,使肉質(zhì)柔嫩且減少水溶性維生素流失。使用50-60℃的恒溫水浴慢煮2-4小時,可使中心溫度均勻滲透,避免外層蛋白質(zhì)過度變性。短時快炒適用于菲力等嫩肉部位,200℃以下急火快炒1-2分鐘,表面快速焦化鎖住肉汁,鐵元素保留率較高。隔水蒸制時蒸汽溫度穩(wěn)定在100℃左右,用錫紙包裹牛肉防止汁液滴落,維生素B12損失量比水煮減少一半。鑄鐵鍋燜燒比普通鍋具導(dǎo)熱均勻,加蓋后形成微壓環(huán)境,縮短烹飪時間的同時促進膠原蛋白轉(zhuǎn)化。

選擇新鮮牛肉直接烹飪,避免反復(fù)冷凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂。焯水時待水沸騰后再下肉塊,焯燙30秒即可去除血沫。搭配酸性食材如番茄或檸檬汁,有助于鐵元素吸收。切割時逆紋理切片減少加熱時間,厚切比薄切更利于鎖住營養(yǎng)。烹飪后靜置5分鐘再切分,讓肉纖維重新吸收汁液。

建議搭配彩椒、蘆筍等富含維生素C的蔬菜同食,促進非血紅素鐵吸收。避免與濃茶、咖啡同時食用,其中鞣酸會抑制鐵質(zhì)利用。每周攝入紅肉控制在300-500克,均衡搭配白肉和豆制品。使用廚房溫度計監(jiān)控火候,150℃以下油溫可減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。剩余肉湯冷藏后去除表層脂肪,可制成營養(yǎng)高湯重復(fù)利用。

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