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為什么綠色蔬菜加溫后會變色?

患者:女,30歲

病情描述:
每次做菜時,發(fā)現(xiàn)新鮮的蔬菜都會被弄成黃褐色的菜。為什么綠色蔬菜加溫后會變色?
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
加熱導(dǎo)致了化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變。綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。
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