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如何泡木耳才正確？

患者：男，30歲

病情描述:
我的媽媽經(jīng)常會(huì)買木耳，可以炒菜、做湯，那我想知道如何泡木耳才正確？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

泡發(fā)木耳的正確方法主要有冷水浸泡、溫水浸泡、控制時(shí)間、去除雜質(zhì)、避免隔夜浸泡等步驟。

1、冷水浸泡

干木耳質(zhì)地堅(jiān)硬，需用足夠冷水完全浸沒(méi)。冷水能緩慢滲透木耳細(xì)胞壁，使水分均勻吸收，泡發(fā)后的木耳口感更厚實(shí)彈韌。浸泡容器建議選擇玻璃或陶瓷材質(zhì)，避免金屬容器可能引發(fā)的氧化反應(yīng)。每100克干木耳需500毫升水，室溫下靜置2小時(shí)可充分舒展。

2、溫水浸泡

緊急情況下可用40℃以下溫水加速泡發(fā)，20分鐘即可軟化。水溫超過(guò)60℃會(huì)破壞木耳多糖結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變黏?？杉尤肷倭渴雏}幫助殺菌，每升水添加1克食鹽即可。溫水泡發(fā)的木耳需立即烹調(diào)，不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。

3、控制時(shí)間

黑木耳泡發(fā)2-3小時(shí)最佳，銀耳需3-4小時(shí)。夏季室溫超過(guò)30℃時(shí)，泡發(fā)時(shí)間縮短三分之一防止腐敗。泡發(fā)至原體積3倍大即完成，過(guò)度泡發(fā)會(huì)使組織松散?？啥ㄆ谳p捏檢查，完全無(wú)硬芯即為泡發(fā)充分。

4、去除雜質(zhì)

泡發(fā)后需用流水沖洗3遍，重點(diǎn)搓洗褶皺處藏匿的泥沙。用剪刀剪去基部木質(zhì)化硬結(jié)，撕成適口大小。建議最后用淡鹽水浸泡5分鐘殺菌，濃度不超過(guò)1%。漂洗時(shí)觀察水質(zhì)，直至無(wú)懸浮雜質(zhì)即可。

5、避免隔夜浸泡

泡發(fā)好的木耳需2小時(shí)內(nèi)烹調(diào)完畢，常溫存放超過(guò)4小時(shí)易滋生米酵菌酸。未用完的濕木耳應(yīng)瀝干水分，密封冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。再次使用前需煮沸3分鐘殺菌，變質(zhì)木耳表現(xiàn)為黏液增多和酸腐味。

優(yōu)質(zhì)木耳應(yīng)選擇朵形完整、背面絨毛明顯、無(wú)霉斑的產(chǎn)品。泡發(fā)過(guò)程保持容器清潔，避免與生肉同區(qū)操作。胃腸功能較弱者建議延長(zhǎng)煮沸時(shí)間至10分鐘，徹底破壞可能存在的卟啉類光敏物質(zhì)。日常儲(chǔ)存干木耳需密封防潮，遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射可保持營(yíng)養(yǎng)2年。

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