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吃油炸食品易致癌嗎？

患者：男，25歲 提問于2025-07-21 15:37

病情描述:
油炸食品是很不健康的，有很多的油。吃油炸食品易致癌嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

長期大量食用油炸食品可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，主要與高溫烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)有關(guān)。影響因素包括油炸溫度、油脂反復(fù)使用頻率、食材類型及個(gè)人飲食習(xí)慣等。

高溫油炸過程中，食材中的碳水化合物和氨基酸會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。這類物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示具有神經(jīng)毒性和潛在致癌性，尤其與腎癌、子宮內(nèi)膜癌等存在關(guān)聯(lián)。油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴和反式脂肪酸，前者是明確的致癌物，后者可能干擾細(xì)胞正常代謝。油炸肉類時(shí)，蛋白質(zhì)高溫變性可能形成雜環(huán)胺，這類物質(zhì)與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)上升相關(guān)。使用淀粉含量高的食材如薯?xiàng)l、油條時(shí)，丙烯酰胺生成量更高。家庭自制油炸食品若控制油溫在180℃以下且避免重復(fù)用油，風(fēng)險(xiǎn)相對較低。

建議減少油炸食品攝入頻率，每月不超過2-3次。選擇空氣炸鍋等少油烹飪方式，用橄欖油等煙點(diǎn)較高的油脂。搭配深色蔬菜水果攝入，其含有的抗氧化物質(zhì)可幫助抵消部分氧化損傷。出現(xiàn)持續(xù)性消化不良、便血等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)篩查。日常注意保持膳食多樣性，優(yōu)先采用蒸煮燉等低溫烹飪方法。

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