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雞蛋煮的時(shí)間越久越好嗎？

患者：女，49歲

病情描述:
婆婆每次煮雞蛋都會(huì)煮很久，雞蛋煮的時(shí)間越久越好嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞蛋并非煮的時(shí)間越久越好，過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、口感變差，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。雞蛋的最佳烹飪時(shí)間與火候控制、蛋品新鮮度、個(gè)人口感偏好、營(yíng)養(yǎng)需求等因素有關(guān)。

1、火候控制

大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火煮8-10分鐘可達(dá)到蛋黃凝固且嫩滑的狀態(tài)，持續(xù)沸騰超過(guò)15分鐘會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度變性。

2、蛋品新鮮度

新鮮雞蛋的蛋清pH值較低，加熱時(shí)凝固速度較快，陳舊蛋需要延長(zhǎng)1-2分鐘烹飪時(shí)間。

3、口感偏好

溏心蛋需煮6-7分鐘，全熟蛋需9-12分鐘，超過(guò)12分鐘蛋黃會(huì)呈現(xiàn)灰綠色硫化亞鐵沉積。

4、營(yíng)養(yǎng)需求

維生素B族在長(zhǎng)時(shí)間高溫下易分解，煮蛋時(shí)間控制在10分鐘內(nèi)可保留90%以上營(yíng)養(yǎng)素。

建議根據(jù)蛋的大小調(diào)整時(shí)間，冷藏蛋需先用室溫水浸泡5分鐘避免爆裂，煮熟后立即用冷水浸泡便于剝殼。

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