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豆?jié){煮開(kāi)了就熟了嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
我平時(shí)煮豆?jié){的時(shí)候，不知道怎么判斷豆?jié){是否熟了，豆?jié){煮開(kāi)了就熟了嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

豆?jié){煮沸后一般可以食用，但需要持續(xù)沸騰5-10分鐘以徹底破壞其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。未充分加熱的豆?jié){可能引起胃腸不適，甚至中毒。

豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑和皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子，這些物質(zhì)在80℃左右時(shí)活性最高，可能刺激胃腸黏膜導(dǎo)致惡心、嘔吐或腹瀉。當(dāng)豆?jié){加熱至100℃并持續(xù)沸騰5分鐘以上，這些物質(zhì)會(huì)被有效分解。家庭自制豆?jié){時(shí)，需注意觀察沸騰狀態(tài)，避免假沸現(xiàn)象。豆?jié){在加熱過(guò)程中可能出現(xiàn)泡沫上涌的假沸現(xiàn)象，此時(shí)溫度僅達(dá)90℃左右，需調(diào)小火候繼續(xù)煮沸至泡沫消散。

市售預(yù)包裝豆?jié){通常經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理，開(kāi)封后可直接飲用或加熱至60℃左右飲用。但自制豆?jié){或散裝豆?jié){必須煮沸后飲用，尤其對(duì)于兒童、老人及消化功能較弱的人群。儲(chǔ)存超過(guò)6小時(shí)的豆?jié){即使煮沸也應(yīng)謹(jǐn)慎食用，微生物繁殖可能產(chǎn)生耐熱性毒素。若飲用豆?jié){出現(xiàn)口唇麻木、頭暈等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。

建議使用帶溫度顯示的煮漿器具，確保中心溫度達(dá)到100℃。飲用前可攪拌觀察質(zhì)地，充分煮沸的豆?jié){質(zhì)地均勻無(wú)豆腥味。日?？蓪⒅蠓泻蟮亩?jié){迅速冷卻至4℃冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)飲用完畢。搭配谷物類食物食用可提高蛋白質(zhì)吸收率，避免空腹飲用大量豆?jié){。

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