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沒熟的豆角吃了會(huì)中毒嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我?？葱侣?wù)f不能吃沒熟的豆角，沒熟的豆角吃了會(huì)中毒嗎？

共1個(gè)回答

朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

沒熟的豆角吃了可能會(huì)中毒。豆角中含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，充分加熱可破壞這些毒素，但未徹底煮熟的豆角可能殘留毒素，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。

豆角中毒通常發(fā)生在食用未充分加熱的豆角后1-5小時(shí)內(nèi)。輕度中毒表現(xiàn)為口腔麻木、胃部不適，可能伴隨頭暈乏力。中度中毒會(huì)出現(xiàn)頻繁嘔吐、腹瀉，部分患者可能出現(xiàn)脫水癥狀。重度中毒較為罕見，可能出現(xiàn)電解質(zhì)紊亂或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，需立即就醫(yī)處理。毒素對(duì)胃腸黏膜有直接刺激作用，兒童或消化功能較弱者癥狀可能更明顯。豆角中毒多為自限性，毒素不會(huì)在體內(nèi)蓄積，癥狀通常在24-48小時(shí)內(nèi)自行緩解。

四季豆、油豆角等品種含毒素較高，涼拌或急火快炒的烹飪方式風(fēng)險(xiǎn)較大。集體食堂因大鍋菜受熱不均更易發(fā)生中毒事件。部分人群誤認(rèn)為鮮嫩豆角無須久煮，或采用溫水浸泡代替煮沸，這些做法均不能有效破壞毒素。豆角毒素耐高溫但不耐持續(xù)加熱，建議烹飪時(shí)確保豆角失去原有生綠色，質(zhì)地變軟無豆腥味。

建議將豆角提前焯水3-5分鐘后再進(jìn)行后續(xù)烹飪，確保中心溫度達(dá)到90℃以上。出現(xiàn)中毒癥狀可適量飲用溫鹽水，避免盲目催吐。日常儲(chǔ)存時(shí)注意將豆角置于陰涼處，冷凍保存的豆角解凍后仍需充分加熱。若嘔吐持續(xù)超過6小時(shí)或出現(xiàn)意識(shí)改變，應(yīng)立即就醫(yī)進(jìn)行補(bǔ)液和對(duì)癥治療。

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