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吃生雞蛋的營養(yǎng)會(huì)更高嗎？

患者：男，20歲

病情描述:
看到很多人都吃生雞蛋，他們都說生雞蛋的營養(yǎng)更高一些，那吃生雞蛋的營養(yǎng)是會(huì)更高嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃生雞蛋并不會(huì)比熟雞蛋更有營養(yǎng)，反而可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。生雞蛋的營養(yǎng)吸收率較低，且存在沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)，熟雞蛋通過加熱可提高蛋白質(zhì)利用率并殺滅病菌。

1、營養(yǎng)吸收差異

熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率超過90%，而生雞蛋因抗胰蛋白酶未被破壞，吸收率不足50%。加熱可使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更易被人體分解利用。

2、生物素利用率

生雞蛋含有親和素蛋白，會(huì)與維生素B7結(jié)合導(dǎo)致生物素缺乏，加熱后該蛋白失活。長期食用生雞蛋可能引發(fā)脫發(fā)、皮炎等生物素缺乏癥狀。

3、細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)

約3%雞蛋攜帶沙門氏菌，生食可能導(dǎo)致發(fā)熱、腹瀉等食源性疾病。兒童、孕婦等免疫力低下人群尤其需避免，加熱70℃以上可有效滅菌。

4、營養(yǎng)素破壞

生雞蛋的維生素B2、硒等營養(yǎng)素在加熱后生物活性更高，適度加熱不會(huì)造成顯著營養(yǎng)損失，反而促進(jìn)脂溶性維生素釋放。

建議選擇全熟蛋作為日常蛋白質(zhì)來源，溏心蛋應(yīng)確保蛋源安全。特殊人群如健身者若需補(bǔ)充生雞蛋，應(yīng)選用巴氏殺菌蛋液并控制攝入量。

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